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The Cocktail Room

Gin & Tonic Made in (e)Spain

Comme la plupart d’entre vous, ma première rencontre avec le Gin & Tonic n’aurait pu être plus négative : un verre haut et étroit, deux ridicules glaçons à moitié fondus, un shot de gin de mauvaise qualité et une bouteille de 20 cl de Schweppes (ou de Nordic Mist !!) à peine froide avec laquelle noyer votre pauvre London Dry. Not good : verre inadapté, piètre matière première, aucun équilibre… Les meilleurs endroits s’en sortent certes mieux : le simple shot reste, mais le gin est meilleur, la glace aussi et le tout est servi dans un tumbler, ce qui vous permet un contrôle presque optimum du ratio gin / tonic (pour autant que vous n’utilisiez que la moitié de la bouteille).  Et si le verre de service est un highball, demandez un double shot de gin et c’est (plus ou moins) bon.

Mais c’est beaucoup de travail de la part du client pour une boisson aussi simple que le Gin & Tonic. Heureusement, quelqu’un inventa l’Espagne. Ou plutôt, l’Espagne réinventa le Gin & Tonic. L’Espagne est le troisième marché gin au monde. L’Espagnol considère avec méfiance tout bar à cocktail ou à gin qui affiche moins de 50 références. Sans l’Espagne, le bilan financier des maisons mères de Citadelle et de G’Vine souffrirait. Les Espagnols se pressent même dans des bars et des centres de formation pour assister à… un cours sur le Gin & Tonic. Par esprit de sacrifice, j’ai assisté à un de ces ateliers, donné à Madrid au Cocktail Room par Tupac Kirby. Historique, théorique et pratique : vous en ressortez presque pro – ou en tout cas, un amateur espagnol passé par là préparera sans doute un meilleur Gin & Tonic que 90% des barmen du reste de l’Europe. Ou presque.

47 gin présentés au cours de l'atelier (et la même quantité rangée sur des étagères)

Verrerie : Le verre iconique du G&T en Espagne est un (gros) ballon, proche du verre piscine poussé en France il y a quelques années par les producteurs de pastis. Avec sa capacité d’environ 50 cl, il laisse de la place pour beaucoup de glaçons, une dose plus qu’honorable de gin et votre tonic. Une alternative est ce qu’ils appellent le verre à cidre, un croisement entre le Collins et la pinte. Bref : il faut quelque chose de large, qui peut laisser ‘respirer’ tous vos éléments et vous laisser sentir son arôme.

Glaçons : En Espagne, on a beaucoup de chance : même les glaçons du chinois du coin ou de la pompe à essence d’à côté du bordel sont de qualité. Pas besoin d’une machine de pro pour avoir du bon matos, gros, sec, solide. Il convient d'en remplir le verre (entre 5 et 7 gros glaçons devraient faire l’affaire). Pour les simples mortels qui vivent ailleurs, désolé mais va falloir utiliser l’entièreté du bac à glaçon de votre frigo…

More Tonic?!?

Gin : Dans mon bar préféré, il y a 80 références et on a donc le choix entre un gin sec ou ¾ sec ou ½ sec ou ¼ sec et pareil avec le reste (floral, agrumes, etc). Vous pouvez même choisir Brockmans, une sorte de liqueur de fruit rouge qui fait semblant d’être du gin pour mieux se vendre. C’est comme vous voulez, ce qui compte c’est que votre verre ballon reçoive une quantité honorable de gin. Tupac préconise 5 cl, de nombreux établissements servent 6 cl et, pour ma part, selon les gins, je monte parfois à 7 cl. Tout est une question de ratio idéal : 1 dose de gin pour 7 de tonic, comme c’est souvent le cas en France, c’est tout simplement inacceptable. A mon sens, l’équilibre est quelque part entre 1/3 et 1/ 4.

Tonic : Sauf erreur de ma part, poussé par la demande du marché, on trouve en Espagne trois types de Tonic Fever Tree, 5 types de Schweppes, 2 de Nordic Mist et c’est sans compter la quantité d’autres marques. L’autre jour, passant au rayon « gourmet » de l’équivalent ibère des Galeries Lafayette, je suis tombé sur une quinzaine de tonics différents, entre saveurs classiques et tonics à la cardamome, au poivre, à la réglisse, etc. De quoi jouer, même si un homme de goût préfère toujours le classique… Bien sûr, une des clés du G&T espagnol est de marier gin et tonic. A vous de voir, mais que ce dernier sorte du frigo.

Eat your greens, especially broccoli

Garnir : Oubliez, please, la rondelle de citron. Une tendance malheureuse du G&T espagnol est la décoration qui fait ressembler votre verre à une macédoine de fruit (ou une salade, dixit Tupac et Javier de las Muelas).  On en a vu qui combinaient dans un même verre baie de genièvre, rondelle d’orange, rondelle de pamplemousse et une fleur. Ouais. Les bons barmen espagnols se contentent souvent de deux notes, choisies selon les propriétés du gin. Zeste (plutôt que rondelle) de citron vert ou d’orange ; feuille de Combava ; grains de poivre ou clous de girofle ; fruit rouge ou raisins… On a vu de tout, du plus baroque au plus simple. L’important est l’harmonie tant gustative que visuelle – dixit Tupac : « essayez de choisir des éléments de couleurs complémentaires ».

Servir : Si l’étape précédente donne parfois lieu à des moments kitsch, le service est quant à lui imprégné de mythe : le geste le plus populaire du barman espagnol à l’heure de servir le tonic, c’est de faire glisser le liquide le long des spirales de la barspoon pour « préserver le gaz carbonique » – c’est une aberration. D’autres, encore plus futés, ne décapsulent pas leur bouteille de tonic, non, ils percent la capsule pour laisser le moins de gaz possible s’échapper. Les recommandations les plus sensées sont celles qui vous poussent à refroidir le verre de service avec les glaçons, vous débarrasser de l’eau au fond du verre puis verser sans vous presser le tonic sur le glaçon le plus haut avant de garnir. Déguster très froid mais tranquillement.

Makes no sense but it looks good...

Conclusion : Le Gin & Tonic à l’espagnole, dans de bonnes mains, est un délice à déguster sur place. Mais même avec moins de choix de marques, il n’y a pas d’excuse pour un mauvais G&T. Un bon verre, suffisamment grand, 6 cl d’un gin de qualité, une bouteille de Schweppes de 20 cl froide, des glaçons en abondance et un simple twist de citron vert : le tour est joué. A Madrid, vous en trouvez de tout à fait corrects à partir de 6 euros. Mon dernier G&T bruxellois m’a coûté 7 euros pour deux glaçons fondus et 3 cl de Gordon’s. C’est un scandale. Si l’on n’est pas capable de proposer un G&T acceptable, on ne devrait même pas toucher un shaker. Un petit effort et l'on découvre une boisson simple et exquise.

Ce texte reflète mes opinions et non celles de Tupac, que je remercie pour l’invitation à son atelier, ou de Cocktail Room.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

*

François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Matinée bitters au Cocktail Room

Depuis quelques mois, Madrid peut se vanter d'héberger une véritable académie du cocktail. Jusqu'ici contrainte de développer ses activités entre les domiciles des propriétaires et un local de la périphérie, l'équipe de Bar Concept dispose maintenant d'un espace à l'auteur de son talent. Situé dans un des principaux quartiers du centre, le Cocktail Room est un très ample espace modulé de façon à faire vivre le cocktail de diverses -- mais complémentaires -- manières. En entrant, on découvre un petit magasin où l'on peut se procurer des bitters et des spiritueux peu communs en Espagne ainsi que du matériel et même des shakers vintages. On passe ensuite dans une sorte de salle de classe, avec son tableau d'école et sa paroi blanche pour les projections. La salle du fond est occupée par une superbe collection de bouteilles, deux grands bars et une flopée de plus petits mobiles. Enfin, ce qui pourrait passer pour des réserves fournit bien des surprises: un laboratoire pour les expérimentateurs et une salle de flair pour les jongleurs... En plus de cours de haute qualité, Tupac et Miguel, les deux cerveaux de l'opération, proposent aussi de temps à autres des séminaires informels. C'était le cas ce dimanche, jour où Marshall Altier est venu nous parler des bitters en général et de ses Baked Apple Bitters en particulier. Et nous nous y sommes donc retrouvés sur le coup de 12h, entouré d'une bonne vingtaine de bartenders la tête là où vous pensez au lendemain du shift le plus pénible de la semaine. Ils firent preuve d'une grosse motivation. L'affaire était relax et pas trop technique; Altier, ex Death & Company, a fait une petite histoire rapide des bitters avant de s'étendre plus longuement sur le raisonnement qu'il avait suivi pour élaborer les siens et les erreurs commises en cours de route. Pour la petite histoire, le Baked Apple Bitters est né d'un concours lancé pour le Tales of the Cocktail d'il y a deux ans. Une centaine de bartenders ont tenté leur chance, Altier s'est retrouvé dans les trois finalistes et a remporté la compétition. De la salle de classe nous sommes passés au bar pour une démonstration des divers usages des bitters, du plus simple au plus ambitieux: nous avons commencé par par un "simple" Martini au bitters de céleri vaporisé au spray sur la surface du cocktail pour finir sur un long drink nécessitant rien moins que 6 cl de Peychaud's. Le plus intéressant était sans doute la (très simple) technique montrée pour faire une mousse de bitters sans devoir recourir aux trucs dits moléculaires. Il ne s'agissait bien sûr pas d'une session approfondie -- et je pense que vu le jour, l'heure et le public, tout le monde en était bien content -- mais c'était une façon agréable de passer le début de journée. Le hasard veut que j'étais justement en train de préparer un petit article sur des cocktails qui se font remarquer pour l'indécente quantité de bitters nécessaires à leur élaboration. Aucun de ceux que je compte vous proposer n'a été présenté par Marshall, ce qui prouve qu'il avait bien raison de nous dire dès le début qu'une des grandes tendances américaines actuelles est bien l'utilisation de bitters non-potables comme s'il s'agissait d'un spiritueux comme un autre. La suite dans quelques jours, donc.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.