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Tony Conigliaro

Una visita a Merlet

En un panorama competitivo cada vez más abarrotado, si el concurso Sidecar by Merlet logra hacerse notar es por la calidad destacable de sus productos. Con motivo de la final de la edición 2014, tuve la oportunidad de visitar las instalaciones de esta empresa emblemática de una región (la de Cognac) cada día más dinámica.

Como muchas casas de Cognac, Merlet es una empresa familiar que lleva décadas trabajando en el sector. En el centro de su actividad secular, el vino y la destilación (la cadena del Cognac se encuentra divida en varios segmentos, y hasta hace poco, casi ninguna empresa hacía de todo). Hace una quincena de años, el 100% de la producción de aguardiente de Merlet se vendía a Hennessy. Por temas de diversificación y también ganas de emprender, Gilles Merlet, ya había empezado a producir cremas de frutas, empezando con la crema de cassis, tan popular en Francia en aperitivos como el kir. Después de desarrollar esta actividad y comercializar cada vez más cremas y licores, el paso lógico era empezar a añejar, embotellar y comercializar el producto estrella de la región bajo su propia marca en lugar de vender el aguardiente a terceros. Así nacieron los cognacs Merlet.

El cognac se produce de una forma muy específica en un proceso definido de manera muy precisa por la ley. Dejaré su descripción para otro artículo, ya que varía poco de casa en casa. El primer cognac Merlet fue el Brothers Blend, concebido por Gilles y sus dos hijos Luc y Pierre para el uso en coctelería. Es un producto ideal para los bares ya que a su buena calidad, hay que añadirle un precio bastante bajo para un producto equivalente a un VSOP (alrededor de 30 euros). Después de este primer intento, adoptado muy rápido por algunos de los mejores bartenders del mundo, Merlet está sacando ahora mismo un VS, aun más barato y, para el segmento Premium, un “assemblage” (blend) único en edición limitada, el Sélection St Sauvant. También de interés, el Eau de Vigne, un aguardiente de uva no añejada (el pisco de Cognac, por así decirlo…).

Las cremas y licores se producen con fruta recogida madura y macerada en alcohol neutro para extraer todas sus propiedades (la frambuesa conserva algo de su acidez, por ejemplo). Como hay que producir a lo largo del año, la fruta puede llegar a congelarse pero siempre con esmero para no perder en calidad. Si bien el cassis es de cultivo propio, las otras frutas se compran a proveedores que entienden perfectamente los deseos de Merlet. De hecho, cuenta Luc Merlet, le gustaría hacer algunas nuevas cremas pero al no haber encontrado el proveedor ideal, tiene que esperar. Los cítricos vienen de España, para los a quien el patriotismo económico importa…

Todas las cremas y licores de la casa Merlet son excelentes (y no muy caros), pero yo destacaría en particular el brandy de albaricoque (se queda muy atrás la competencia), el triple seco, la crema de melocotón (una autentica maravilla), la de pera y el cassis. En la gama C2 (licores a base de cognac), destaca francamente el de café. Todos estos productos están disponibles en España (o, por lo menos, se supone, ya que hay importador…).

Pero si estuve en Cognac no solo fue para descubrir la destilería y las bodegas, sino también para juzgar a los 5 finalistas del Sidecar by Merlet 2014. Junto con Luc Merlet, la periodista Cécile Cau y Tony Conigliaro, evaluamos un twist de Sidecar y una creación medio libre (se les imponía el destilado base y un licor de la gama Merlet). Ganó el inglés Mike Foster con un Sidecar muy superior a los demás (Trois Citrus Merlet – el triple seco de la casa – infundido con vainilla y sirope de lapsang souchong). El candidato español, Santi Ortiz, del Bobby Gin de Barcelona, también tenia una excelente propuesta, con licor casero de citronela y de tomillo, pero le falló un poco la propuesta libre. Bueno, fallar: es un decir, ya que el nivel era realmente muy alto. Enhorabuena a todos.

(Relación con la marca: nunca recibí muestras de productos, pero sí que realicé unos pequeños trabajos para ella; si eso crea duda en sus mentes, a probar los productos Merlet, ya que la verdad está en el paladar) 

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Clásicos Moderno: El Spitfire

Un par de semanas después de haber lanzado la serie ‘Clásicos modernos’ con elGreenpoint, os propongo un segundo candidato.

No hay que presentar a Tony Conigliaro, leyenda del bar inglés. Aunque Conigliaro es conocido por sus técnicas de laboratorio, su interés por el trabajo del perfumista y sus ingredientes caseros, cuya descripción parece sacada de libros de filosofía posmoderna, elegí una receta sencilla por una razón ... sencilla: tenemos que poder reproducir un cóctel para que se convierta en un clásico. Un trago para disfrutar en un solo lugar es un clásico de este bar, no del mundo del bar en general.

El Spitfire es en realidad un twist de un clásico casi olvidado: el New York Sour, o sea un Whisky Sour terminado con un ‘float’ de vino tinto seco. Un gran cóctel pero un poco crudo y masculino. Al parecer, fue considerado a finales del  siglo XIX como una cima de sofisticación. Basándose en esta fórmula exitosa, Conigliaro nos ofrece una versión mucho más ligera, sabrosa y muy accesible para diferentes paladares. Un cóctel refinado y delicado.

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* 40 ml de Cognac
* 25 ml de zumo de limón
* 15 ml de sirope simple
* 10 ml de crema de melocotón
* Clara de huevo
* 25 ml de vino blanco seco
Añadir todos los ingredientes salvo el vino en una coctelera, agitar sin hielo para la emulsión. Añadir hielo, agitar y colar en una copa cóctel. Verter suavemente el vino blanco sobre el cóctel.

Por supuesto, Conigliaro utiliza la Crème de pêche (Crema de melocotón) Merlet, no he probado este cóctel con otro producto.

Dejemos hablar al creador : "El Spitfire ha cambiado mi forma de pensar la estructura de los cócteles. (...) La estructura de una receta tiene una fórmula, como una partitura musical. Usted puede tomar esta fórmula e interpretar en un tono pero también funcionará si se interpreta en un tono más grave o más agudo. Es con esto en mente que conseguí una increíble armonía de sabores en los que el melocotón es un puente entre todos los ingredientes”. Esta es probablemente la razón por la cual, en mi primera visita a Colebrooke Row, el barman me sirvió un Spitfire cuando le pedí un cóctel que resumiese el espíritu del bar.

El Spitfire es otro tipo de twist: el que convierte un clásico en algo reconocible pero fundamentalmente diferente. Tal vez se puede decir que no es un trago característico del trabajo que hizo famoso Conigliaro. Sería focalizarse sobre apariencias en lugar de sabores.

Este artículo forma parte de la serie "Clásicos modernos". Para esta serie, necesitamos tu ayuda: no dudes en informarnos del cóctel que te parece una clásico moderno en los comentarios, en Facebook o por correo electrónico.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Classique Moderne: le Spitfire

On ne présente plus Tony Conigliaro, légende du bar anglais de ce début de siècle. Je vous avais proposé il y a quelques semaines un de ses cocktails à l’occasion de la publication de son livre mais je gardais le meilleur pour plus tard. Plus tard, c’est aujourd’hui : le Spitfire, notre classique moderne. Si Conigliaro est connu pour ses techniques de laboratoire, son intérêt pour le travail du parfumeur et pour ses ingrédients dont la description ressemble à une version liquide de Deleuze, j’ai choisi de mettre en avant une recette plus simple et ce pour une raison très… simple : à mon sens, il faut pouvoir reproduire un cocktail pour qu’il soit un classique. Une préparation à déguster à un seul endroit est un classique de ce bar-là, pas du bar en général.

Le Spitfire est en fait un twist de vieux classique à moitié oublié : le New York Sour, un Whiskey Sour terminé par un float de vin rouge sec. Un excellent cocktail mais un poil brut de décoffrage et masculin. Apparemment, on le considérait à la fin du XIXe comme un sommet de sophistication.  Partant de cette formule, Conigliaro propose une version bien plus aérienne, gourmande et accessible à des palais très différents. Raffiné et délicat.

Spitfire

* 40 ml de cognac

* 25 ml de jus de citron

* 15 ml de sirop simple

* 10 ml de crème de pêche

* 25 ml de vin blanc sec

* blanc d’œuf

Verser tous les ingrédients sauf le vin dans un shaker, shaker à vide pour l'émulsion puis ajouter les glaçons et shaker à nouveau. Servir dans un verre à cocktail et ajouter le ‘float’ de vin blanc. 

Conigliaro utilise bien sûr la crème de pêche Merlet, je n’ai pas essayé ce cocktail avec un produit d’une autre marque.

Laissons la parole au créateur : « Le Spitfire a changé ma façon de penser la structure des cocktails. (…) La charpente d’une recette a une formule, tout comme une partition musicale. On peut prendre cette formule et l’interpréter dans un ton mais cela fonctionnera aussi si on l’interprète dans  un ton plus grave ou plus aigu. C’est en gardant cela à l’esprit que je suis parvenu à obtenir une incroyable harmonie de saveurs dans laquelle la pêche est un pont entre tous les ingrédients. » C’est sans doute pour cela que, pour ma première visite au Colebrooke Row, le barman m’a servi un Spitfire lorsque je lui ai demandé un cocktail qui résumerait l’esprit de l’établissement.

Le Spitfire représente l’autre type de twist : celui qui part d’un classique pour le transformer en quelque chose de reconnaissable mais radicalement autre. On peut peut-être dire qu’il n’est pas caractéristique du travail qui a rendu Conigliaro célèbre. Ce serait rester bloqué à des questions d’apparence plutôt que de goût. 

Cet article fait partie de la série « Classiques modernes » dont vous pouvez lire l’introduction ici. Pour développer cette série, nous avons besoin de votre aide : n’hésitez pas à nous signaler les recettes que vous considérez comme des classiques modernes en commentaire, sur Facebook ou par mail.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Fichtre! Le Oh Gosh de Tony Conigliaro

Trivia qui ne sert à rien : quel est le point commun entre Robert Vermeire et Tony Conigliaro ? Tous deux ont un homonyme célèbre dans un autre champ : Robert Vermeire était un champion de cyclo-cross dans les années 70 et Tony C. un joueur de baseball des années 60.

Evidemment, vous me direz que Tony et Robert ont plus d’un point commun : il s’agit de grands barmen et ils ont chacun publié au moins un livre. Il est bien entendu trop tôt pour savoir si Drinks de Tony Conigliaro rencontrera le même succès que Cocktails, How to mix them de Robert Vermeire mais nos amis de Cocktail Molotv semblent parier sur son importance. Lisez donc leur article si vous voulez vous faire une idée de quoi il en retourne. Pour ma part, plutôt que de vous parler du livre, je préfère vous proposer une des (rares) recettes à la portée de monsieur Tout-le-monde. Ne voyez pas dans cette phrase une pique dirigée à Tony C. Je n’ai rien de mal à dire sur ses établissements, et encore moins sur ses cocktails. C’est juste que le matériel nécessaire à leur élaboration n’est pas à la disposition de tous, même si, quand on se rend dans un de ses bars, on ne s’en rend pas nécessairement compte.

Conigliaro a à son nom quelques recettes classiques (lire « préparées avec des ingrédients classiques » ; en effet, tous ses cocktails, même les plus ‘expérimentaux’ me semblent avoir une base classique) : l’incroyablement délicieux Spitfire ou le Wink sont deux exemples. Un de ses drinks les plus connus est le Oh Gosh, que je vous propose aujourd’hui. L’histoire est connue, surtout des lecteurs du blog éponyme : un client qui boit toujours des Daiquiris demande quelque chose de différent. Tony enlève une dose de rhum et la remplace par du triple sec. Il sert le client et celui, après la première gorgée, s’exclame « oh gosh ! »  (« Mon Dieu ! » ou « putain ! » ou « foutrement bon ! », selon votre degré d’éducation).

 
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  • 25 ml de rhum trois ans d’âge
  • 25 ml de triple sec
  • 15 ml de jus de citron vert
  • 10 ml de sirop simple

Au shaker, agiter avec force et verser dans un verre à cocktail rafraîchi. Garnir d’un twist de citron.

La première fois que j’ai préparé ce cocktail, il y a bien trois ans, j’ai utilisé les proportions proposées dans le Difford’s Guide (3 de rhum pour 2 de triple sec) et je n’avais pas été séduit. La recette de Difford était-elle la bonne ? Conigliaro a-t-il, au fil des ans, changé sa recette ? Je ne sais pas. Par contre, on peut penser que les liens étroits entre Merlet et Tony C. ont eu un effet : essayez la recette que je vous présente avec Cointreau, et ce sera trop sucré, déséquilibré. Par contre, avec le triple sec de Merlet, plus sec, l’équilibre est total. Un Daiquiri avec la pointe d’acidité nécessaire et une très belle note orangée. Simple, mais terriblement efficace.

(le Presidente sur la photo est excellent aussi et se distingue des recettes standards par l’utilisation de vermouth doux et l’ajout de plus grande quantités de curaçao et de grenadine. Il faut dire que Conigliaro utilise comme base le Havana Club Barrel proof et qu’il faut bien le dompter !)

Drinks, Unravelling the Mysteries of Flavour and Aroma in Drink de Tony Conigliaro, Ebury Press, £25

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Drinking in London: 69 Colebrooke Row

Il faut s’enfoncer dans les petites rues résidentielles d’Islington, à trois jets de pierre du Emirates Stadium, et y trouver un établissement dépourvu de toute plaque indicative avant d’enfin entrer dans le fameux bar sans nom connu de tous comme le 69 Colebrooke Row. Voilà donc un de ses nombreux lieux « secrets », « difficiles à trouver », « pour les connaisseurs ». En vérité, pourvu de l’adresse, il faudrait être bien con pour ne pas identifier ce qui se trouve sous cette banne frappée d’un énorme sigle Martini. Une fois à l’intérieur, on est frappé par la petitesse des lieux : il doit à peine y avoir place pour une vingtaine de personnes, moins si vous passez un jour de concert. On se serait attendu à un espace plus grand, étant donné la réputation de Tony Conigliaro, le patron. Tony C. (à ne pas confondre avec le joueur de baseball du même nom) est, depuis quelques temps, une des références incontournable du monde du cocktail, une sorte de Ferran Adrià mixologue. Et donc, seconde surprise pour l’amateur en pèlerinage : il se trouve devant un bar absolument classique qui ne laisse rien transparaître du processus parfois très expérimental de préparation des boissons. De fait, il est frappant de constater que s’il on fait abstraction des ingrédients étranges de certains d’entre eux, les cocktails à la carte sont classiques : trois ou quatre ingrédients tout au plus, des préparations sobres et élégantes. Au Colebrooke Row, on ne fait pas dans l’épate. Ou en tout cas, ce qui épate se passe en bouche. Comme il se doit.

 
 

Votre serviteur s’est rendu deux fois au bar sans nom. Deux dimanches. Pas de trace de Conigliaro – travaille-t-il encore vraiment derrière le bar ? –, mais ce n’est pas un problème : son équipe est très réputée. Lors de notre première visite, accoudés au bar, ma compagne et moi avons été séduit autant par l’accueil que par le talent du barman : carte ou hors carte, tout était parfait. Il suffisait de suggérer un type de saveur, de profil de cocktails et, presto, il atterrissait devant vous, impeccable. Nous avons démarré par ce qui se trouvait sur la carte. Un splendide Oh Gosh ! et un Gonzales – Téquila, liqueur de caramel et… « Honey water tuberose hydrosol » (oui, il s’agit bien d’une de ces choses bizarres). Conigliaro est aussi un des pionniers du retour des cocktails vieillis en fûts ou en bouteille et je n’ai pu résister à un Manhattan au bourbon âgé six mois. Vraiment splendide : tout y est mais les ingrédients ont l’air de s’être parfaitement imbriqués l’un dans l’autre au point de plus faire qu’un. Il est bien plus difficile pour votre bouche d’« isoler » les ingrédients. Nous avons aussi pu essayer la vodka redistillée avec du radis. Pour terminer, j’ai opté pour un des cocktails phare de Conigliaro, le Spitfire. Au départ, il y a le New York Sour, un sour assez masculin et un poil vulgaire à base de rye sur lequel on verse deux cl de vin rouge. Conigliaro utilise quant à lui du Cognac, une liqueur de pêche de vignes (tous deux de la maison Merlet, avec laquelle il travaille), du citron, du sucre et du blanc d’œuf. Une fois bien shaked et versé dans le verre, le barman ajoute par dessus un peu de blanc sec sicilien. A se mettre à genoux…

La seconde visite a eu lieu dans des circonstances un peu différentes : nous n’étions plus en couple, nous étions six ; nous n’étions plus au bar, nous étions en salle ; un autre barman s’occupait de nous. Tout ce qui était sur la carte était parfait, nous avons essayé des cocktails avec du cordial de rhubarbe, du sirop de réglisse, de l’orgeat maison, le fameux hydrosol, etc. Mention spéciale pour le Silver Mountain, fait avec du Kigo (un alcool japonais), du thé blanc et un peu de cassis. Une merveille de subtilité et de délicatesse. Malheureusement et contrairement à la première fois, le hors-carte était terrain glissant : Sazerac correct, Aviation en manque d’équilibre, Martinez trop porté sur le vermouth et un Army & Navy – l’un des classiques que Conigliaro préfère – qui n’avait plus rien de la grâce de la première fois et se rapprochait dangereusement du sorbet au citron. Un jour off ? Le barman ? Difficile à dire. Il faudrait sans doute avoir l’occasion de s’y rendre plus souvent qu’il nous est possible pour répondre à ces questions. Néanmoins, le Colebrooke Row est une étape obligée pour tout amateur de bon cocktail en pèlerinage londonien. Et pour terminer ces quelques mots sur une vraie note de bonheur, je ne peux que mentionner le meilleur cocktail de cette seconde visite : un El Presidente vieilli 12 mois. Tout simplement phénoménal. Chapeau, Tony.

69 Colebrooke Row, N1 8AA Londres http://69colebrookerow.com/

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.