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Vermut

Contar el vermut

Si todavía no tienes El Gran Libro del Vermut, aquí viene su introducción. El libro se puede comprar en cualquier librería o en linea

(c) Marcos Ortiz

(c) Marcos Ortiz

Perfeccionado en Italia, introducido en España en la segunda mitad del siglo XIX, el vermut fue, durante décadas, la bebida de los domingos en familia. Esta tradición nunca llegó a perderse, pero sí se hizo discreta, limitada a la vida de pueblo, así como a selectas tabernas y bodegas antiguas de las principales ciudades. En consecuencia, durante los últimos treinta años el consumo registró un acusado retroceso.

Hoy, sin embargo, parece que está volviendo a un primer plano. Un público más joven e inquieto se acerca a la bebida de los abuelos, bares modernos ofrecen las nuevas marcas, se organizan fiestas y la prensa publica un sinfín de artículos sobre los mejores sitios, eventos, caldos... Toda esta agitación no puede esconder que, incluso entre los más asiduos al ritual del aperitivo, existe una gran confusión sobre lo que es el vermut, cómo se hace y cuál es su historia.

No recuerdo cuándo tomé mi primer vermut, probablemente porque se trataba de un Martini, que se vende más como marca que como vermut, y porque la botella llevaba abierta cierto tiempo y había perdido sus cualidades. Sin embargo, me acuerdo perfectamente de mi primer vermut de grifo, en mi primera visita a Madrid, en el otoño de 2004. Fue en la mítica Casa Camacho, con unos amigos. Nos pusieron cacahuetes con cáscara y para ir al retrete había que pasar por debajo de la barra. Me pareció todo muy exótico. Creo que mucha gente recuerda lo mismo, es decir, que no se acuerdan tanto del vermut como de la experiencia, de las circunstancias. Estas experiencias son vitales para entender el papel del vermut en la cultura española, pero no deben convencernos de que son suficientes en sí mismas y no hace falta saber más. En la actualidad la gastronomía ha adquirido un protagonismo impensable en el pasado. Los gourmets se interesan por los ingredientes más improbables y algunos chefs son tan famosos como cantantes. Sin embargo, a excepción del vino, poco y mal se ha escrito sobre las bebidas alcohólicas. Y sobre el vermut, quizá menos que acerca de cualquier otra.Siempre me sorprende descubrir que algunas personas que han bebido vermut durante toda su vida ignoran que su base es el vino. Es asombroso darse cuenta de que en los miles de libros que se han publicado sobre vino, ninguno parezca interesarse por el vermut. Lo que ya me desconcierta menos es que no conozcan su historia. Incluso los más doctos periodistas que escriben sobre este aperitivo en las columnas de la edición dominical divulgan falsedades. «Hablo de aperitivo mediterráneo. Tapas, canapés, focaccia, aceitunas... Es un estilo de vida que no se limita a Italia», me dijo Roberto Bava, director de la marca Cocchi y artífice de la renovación de los vinos aromatizados en Italia. Conocemos todo lo que menciona, pero nada del vermut, la bebida que se encuentra en el corazón del aperitivo. Este vacío no tiene justificación.

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No hace falta volver 3.000 años atrás para contar el éxito del vermut en los países del sur de Europa y el poder de fascinación que sigue ejerciendo sobre una cantidad nada desdeñable de gente cada domingo (y, ya puestos, sábado, viernes, jueves...). De hecho, bastaría con hablar de los últimos 200 años. Pero para que estos dos siglos cobren sentido, para que se entienda mejor lo que nos llevó a tomar vermut, la historia que vamos a explorar juntos ahora ha de ser mucho más larga.

Este libro no es una enciclopedia del vino o de las hierbas aromáticas, como tampoco es un volumen sobre la medicina griega o las rutas de las especias. No voy a explicar todo lo que hay que saber sobre la destilación ni a analizar lo que implica el sabor amargo. No se trata de una historia de la revolución industrial, del nacionalismo o del surgimiento de la clase media. Sin embargo, tendré que echar mano de todas esas historias y esos conocimientos para contar nuestro relato, que irá mucho más allá de los dos hitos que suelen referirse siempre que alguien quiere dar pedigrí al vermut (de manera parcialmente errónea, como veremos): los vinos de Hipócrates en la Antigua Grecia y la invención del vermut moderno por parte de Antonio Benedetto Carpano en Turín, en 1786.

El viaje al que les invito empezará con el uso del ajenjo, la planta principal del vermut, en bebidas y medicina. Luego, veremos cuándo, cómo y por qué se popularizaron los vinos aromatizados en la Antigüedad. Antes de llegar al Piamonte del siglo XVIII, examinaremos las evoluciones que llevaron a estos vinos antiguos a transformarse en algo que algún amante del vermut de hoy casi podría reconocer. Hablaremos del desarrollo de la industria, de su triunfo y de su caída.

El presente libro se ha escrito para intentar disipar las dudas y ofrecer las respuestas a las preguntas que ni siquiera sabían que se hacían. He tratado de ofrecer un panorama completo: historia(s), modo de elaboración, estilos, marcas interesantes, recetas... Para escribir las páginas que siguen, entrevisté a más de cincuenta personas y siempre procuré encontrar las fuentes más fiables. Habrá errores y aproximaciones, como inevitablemente ocurre, pero espero cumplir con mi objetivo principal: contar el vermut para que puedan contarlo a su vez en su próxima «quedada aperitiva».

El Gran Libro del Vermut, François Monti, Ediciones B, PVP 16€

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Kina L'Aéro d'Or: dame quinina

Hay un debate en el mundo del cóctel acerca del Lillet. Según los que saben (o piensan saber), cuando el producto pasó de llamarse Kina Lillet (los kinas son aperitivos amargos preparados con quinina) a Lillet, no solo perdió el ‘Kina’ sino también mucho de la quinina que llevaba. La marca dice que fue solo un cambio de nombre (aunque su propia web hablaba de nueva fórmula hace un par de años). Sea cual sea la verdad, desde que empezó a correr el rumor de que preparar unos cocteles clásicos con Lillet (Corpse Reviver 2, Vesper, 20th Century…) no daba el mismo resultado que cuando se inventaron, los bartenders intentaron encontrar soluciones. Infusión de quinina, añadir gotas de bitters fueron algunas de la primeras opciones.

Pero hay otras posibilidades. Hasta ahora, la más popular era utilizar Cocchi Americano, un aperitivo tipo Lillet pero más amargo. Pero el amargor del Lillet viene de la quinina, mientras en un Americano, según la normativa de la UE, viene de la genciana y del ajenjo. Otra opción es el vermut blanco Mancino.  El productor mismo lo presenta más como un Kina que como un vermut tipo Chambéry. Si bien es cierto que la quinina está presente, el ajenjo sigue siendo el rasgo dominante.

Entonces, ¿cómo tener algo que realmente tenga que ver con un Lillet con más quinina? La única solución real que conozco es la de los artistas de Tempus Fugit:  Kina L’Aéro d'Or. Lo llaman “Kina estilo Alpes-Provencia. Se trata de un vino italiano blanco infusionado con, por supuesto, quinina y piel de naranja así como otras especias. El resultado es absolutamente impresionante, con una amargura bien contralada. En comparación con los tres productos mencionados anteriormente, L’Aéro d’Or es más goloso que el Cocchi, con amargura menos agresiva que Mancino y un sabor más complejo que el Lillet.

En cócteles, me encanta el Corpse Reviver # 2 o el 20th Century preparado con un Lillet convencional. Pero ¿qué pasa cuando utilizamos L’Aéro d’Or? El 20th Century, inventado por un tal C.A. Tuck en Inglaterra en los años 30, se beneficia en particular: la alianza entre le Kina y el cacao es sublime (y aún más, supongo, si usamos la propia crema de cacao de Tempus Fugit).

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20th Century Cocktail

* 40 ml de ginebra
* 20 ml de crema de cacao
* 20 ml de Kina L’Aéro d’Or
* 20 ml de jugo de limón fresco
Verter todos los ingredientes en una coctelera llena de hielo, batir y colar en un copa de cóctel.


Otro cóctel para probar / comparar es el menos conocido Kina Cocktail, del libro del Savoy. Harry Craddock fue uno de los primeros en utilizar Kina Lillet en cócteles. En su libro podréis encontrar muchas fuentes de inspiración. El Kina Cocktail nos hace pensar en una especie de Martínez sin marrasquino pero con más naranja, donde se la amargura de los bitters esta aportada por nuestro Kina. Exitazo. Resulta imposible creer que este cóctel tendría el mismo equilibrio con Lillet "normal".

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Kina Cocktail

* 40 ml de ginebra
* 20 ml de Kina L'Aéro d'Or
* 20 ml vermut dulce (preferiblemente Punt e Mes , si la amargura no te asusta )
Verter todos los ingredientes en un vaso mezclador lleno de hielo, remover y colar en una copa de cóctel.

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François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Llega el vermut 'premium'

¿Como transformar un producto conocido, de toda la vida o casi, en un producto ‘premium’? Por supuesto, hay que reinventarlo con ingredientes de mejor calidad o más exclusivos, venderlo en una botella bonita y contar algún que otra historia excitante pero inventada por una agencia de comunicación (en algunos casos – véase Plymouth – basta con cambiar la botella y subir el precio). La estrategia funciona, como lo hemos visto últimamente: convirtieron el vodka en un producto ‘super puro y ultra premium’ mientras reinventaron el Gin&Tonic. Ahora le toca al vermut. Dos preguntas: ¿Cómo un vermut se hace Premium? Y ¿Va a funcionar? 

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Hasta ahora, la mayoría de los nuevos vermuts se presentan como recetas ‘más autenticas’, ‘del abuelo’ o ‘con ingredientes de la máxima calidad’. Muy bien todo, pero no sé si es muy convincente cuando lo que tienen en frente son productos de la calidad y tradición del Noilly Prat o del Punt e Mes (por no mencionar su precio, hasta 3 o 4 veces inferior a los ‘premiums’). ¿La gente se lo va a tomar en serio y pedir tal o tal nuevo producto en lugar de su Yzaguirre de grifo? ¿Los bartenders van a hacer del ingrediente más barato de su Manhattan el más caro? Sinceramente, creo que falta algo más excitante. Esto, quizás lo tiene La Quintinye, que se presentó en España hace algunas semanas. No sé si conseguirá cambiar el panorama, pero lo que está claro es que la estrategia detrás de este nuevo producto es más moderna y más interesante que otras vistas hasta la fecha.  

Como tiene que ser hoy en día, La Quintinye Vermouth Royal está disponible en tres formas: Extra Dry, Dulce (rojo) y Blanco. Se trata de una creación de Jean-Sébastien Robicquet, el hombre responsable de grandes éxitos como Ciroc y G'Vine. El muy esperado lanzamiento oficial atrajo muchos profesionales a Madrid y Barcelona – y es que contaba con la presencia de Philip Duff, Gaz Regan o Jamie Walker, importantes expertos en el mundillo. Además de estos grandes nombres y de una presentación cuidadísima, La Quintinye impactó por la calidad de su diseño y por la historia  que viene con el producto – Jean-Baptiste de La Quintinye fue el botánico de Louis XIV. ¿Pero cómo de verdad se diferencia de otros vermuts?

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La primera cosa es que, de manera muy inteligente y fiel a sus otros productos, Robicquet no juega con el tema ‘receta antigua’. Sabe de primera mano que el triunfo de G’Vine no se debe a un posicionamiento ‘Gordon’s pero mejor’, sino a su diferencia. En lugar de utilizar, como otros vermuts, un vino blanco, coloreado con caramelo en el caso del dulce, La Quintinye utiliza Pineau des Charentes, un aperitivo francés. El Pineau es una mistela, una mezcla de mosto y de aguardiente de coñac. Hay Pineau blanco y Pineau tinto, el color del tinto es natural y, por lo tanto, La Quintinye rojo no tiene que ser coloreado. Así, ya tenemos una cosa que atrae: esto no es un vermut normal.

La segunda cosa la descubrimos en boca. La legislación europea exige que se cumpla con ciertos criterios para las tres categorías de productos, pero aparte de esto deja las manos bastante libres. Lo menos que podemos decir es que cada versión de La Quintinye es única. El rojo no se parece a un vermut de Turín, el blanco tiene poco en común con un Chambéry. El Extra Dry, utilizado en un Dry Martini no demasiado seco sorprenderá mucho. El blanco no producirá un Presidente típico. Lo que quiere decir esto es que Robicquet y La Quintinye pretenden sorprender y empujar a los bartenders a utilizar el producto de manera creativa. Es una apuesta que puede ser arriesgada – hacen falta, a la vez, un buen barman y clientes atrevidos – pero creo que acertada – decir al barman ‘a ver lo que eres capaz de hacer’ puede llevar a resultados muy interesantes. 

Con estas dos estrategias – utilizar una base diferente y producir un vermut que poco tiene que ver con la competencia – creo que La Quintinye abre pistas para un verdadero futuro ‘premium’ del vermut. La pregunta que queda pendiente es la siguiente: ¿funcionará en España? Creo que el interés por la novedad y el talento esta aquí. Pero si en la mayoría de los bares el bartender no puede elegir la ginebra que utilizará según el coctel (el establecimiento, por temas de acuerdos comerciales, limita las opciones), ¿los dejarán utilizar un vermut dos veces más caro? En los mejores bares de Francia, Inglaterra o Alemania, diría que sí. Aquí, me parece mucho más dudoso. Ojalá me equivoque. En todo caso, y más allá de las preferencias personales (a mí no me gusta mucho el Dry, por ejemplo); La Quintinye Vermouth Royal es sin duda el primer ejemplo de verdadera innovación en la categoría. Robicquet y su equipo han sorprendido otra vez a todo el patio. Ya es algo.

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Y después de todo esto, ¿por qué no tomarse un coctelito? Os dejo aquí el Monsieur Negroni, propuesta de Luca Anastasio para el lanzamiento madrileño.

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* 30 ml de coñac VSOP
* 30 ml Campari
* 30 ml La Quintinye Royal Red Vermouth
* 3-4 dashes de bitters de chocolate
Mezclar en vaso old fashioned lleno de hielo hasta que se enfrìe. Decorar con nuez moscada, twist de naranja y un trozo de chocolate negro 90 % (lo bastante largo y fino para poder remover el coctel si así lo desea el cliente).

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



¿Dónde se esconden los clásicos modernos?

Se suele dividir la humanidad en dos grupos (los que beben y los que no, por ejemplo). Tal maniqueísmo no me convence, sin embargo lo voy a aplicar a nuestro querido mundo del bar y de los cócteles: hay bares donde se premia la creatividad y bares donde se premia lo clásico. Obviamente, no hay una línea de demarcación clara entre los dos tipos, pero pensadlo: a buen seguro vuestro bar preferido tirará por uno de los dos lados. Otro tema es: ¿de qué tipo de creatividad hablamos? ¿La del científico loco dispuesto a todo para lograr una mezcla inédita y, sobre todo, irreproducible? ¿La del gran conocedor inspirado por los logros de sus antepasados? El tema que me interesa hoy es el del clásico moderno. Hubo un día en el cual cualquier de nuestros clásicos de hoy (Manhattan o Sidecar) era una novedad absoluta. ¿Cuáles son pues las últimas novedades que pueden pretender a corto o medio plazo al estatuto de clásico?

Me hice esta pregunta hace unos meses y lancé una serie de posts sobre el tema en mi blog francés. Seleccioné personalmente cuatro recetas de cócteles creados desde el principio del siglo. Luego, pregunté a algunos experimentados bartenders de proponerme cócteles que habían descubierto a lo largo de sus viajes que les parecían merecedores del título ‘clásico moderno’. En las semanas que vienen, propondré estas sugerencias en este blog. Espero así abrir una pequeña discusión sobre el tema en este espacio.

 
¿Y beber los, Don Italo?
¿Y beber los, Don Italo?
 

Pero antes que nada, me gustaría indagar en lo que hace que algo se convierta en clásico. Italo Calvino, el gran escritor italiano, dedicó todo un libro al tema. Hablaba, claro, de literatura, pero algunas cosas se adaptan perfectamente a recetas.

Un clásico:

  • Cuando lo tomas por primera vez, tienes la impresión de ya conocerlo. Cuando lo tomas por segunda vez, tienes la impresión de descubrirlo. Es un cóctel inagotable.
  • Tiene tanto que ver con el pasado como que con el presente. El conocedor sabrá colocarlo en una genealogía de los clásicos. Es un cóctel de hoy que podría haber sido creado ayer y todavía estará con nosotros mañana.
  • Uno toma tanto placer en bebérselo que en hacerlo descubrir a otra persona.

Para volver a nuestra división del mundo en varios grupos, el científico loco se dedica precisamente a crear tragos muy diferentes de lo que solemos beber y cuyos ingredientes o técnicas de realización son tan particulares que la vida del cóctel es, por necesidad, breve. ¿Cuántos cócteles del Nightjar o del Whistling Shop sobrevivirán al bar? Esto no es ninguna crítica: me encanta descubrir estas locuras y el éxito de estos bares nos enseña que existe un mercado. Pero este tipo de coctelería está fuera del ámbito de la serie que hoy lanzamos: un clásico es algo que se puede probar en varias épocas en sitios variados. Es decir, que su realización no puede ser demasiada complicada y que los ingredientes se pueden encontrar en la mayoría de los países desarrollados. (Pregunta subsidiaria: ¿Y los siropes caseros?  Que cada uno encuentre su respuesta: hoy conocemos hasta fórmulas para los mixes ‘secretos’ de Don the Beachcomber pero hasta entonces, ¿era de verdad un clásico el Zombie?)

Para empezar de verdad la serie ‘Clásicos Modernos’, os propongo mi primera elección: el Greenpoint, creado por Michael McIlroy en Milk & Honey (2005). Me parece ideal: es un trago con ingredientes del siglo XIX muy representativo de las tendencias neoyorquinas en la época del renacimiento del cóctel. Puro neoclasicismo.  Y, por supuesto, el Greenpoint es delicioso.

* 60 ml de rye whiskey * 15 ml de Chartreuse amarillo * 15 ml de vermut dulce * 1 dash de Angostura * 1 dash de bitters de naranja En vaso mezclador, servir en copa cóctel. Garnish: twist de limón.

Este artículo forma parte de la serie "Clásicos modernos". Para esta serie, necesitamos tu ayuda: no dudes en informarnos del cóctel que te parece una clásico moderno en los comentarios, en Facebook o por correo electrónico.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Dolin, el vermut de Chambéry

Estamos en medio de la locura del vermut. No tiene el tamaño de la locura de la ginebra (ni la tendrá) pero llaman mucho la atención todos los productos que están apareciendo por el mercado internacional y el español. Acaba de llegar a España el vermut italiano Mancino, Euro Wine Gate (los de G’Vine) presentaron en París, en junio, La Quintinye Vermouth Royal (¿llegará a España de la mano de Global Premium?) y leímos hace unos días que el próximo Bar Convent Berlin verá el lanzamiento de un vermut alemán… Todos estos nuevos productos, por buenos que sean, no deben hacernos olvidar que España tiene una gran tradición del vermut y que los bármanes patrios no utilizan bastante esta producción. Además, algunos de los mejores vermuts internacionales no pueden contar con una distribución española a la altura de sus calidades. He aquí, en la ultima generación, el ejemplo del excelentísimo Vermut del Professore, o, en los productos tradicionales, de Carpano, la casa de vermut más antigua del mundo (su Punt e Mes se puede encontrar con mucha facilidad, pero el Formula Antica sólo está disponible en un par de tiendas exclusivas y de su maravilloso vermut de base, no tenemos ni rastro).

La marca Dolin, de la cual queremos hablar hoy, se encuentra en la misma situación. Como Carpano, se trata de una de las casas más prestigiosas e importantes del mundo del vermut, y sus productos siguen siendo, al contrario de alguna que otra marca histórica, imprescindible.

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En 1815, Joseph Chavasse abre una fabrica de licores en un pueblecillo en lo que es hoy la Savoie francesa – entre otras cosas, produce una absenta blanca. Estamos en una región montañosa, a algunos kilómetros de la zona de producción de Chartreuse. Existen en los montes y los bosques una cantidad increíble de hierbas, similares a las de Turín, al otro lado de los Alpes, donde creó Antonio Carpano su primer vermut en 1786. No extraña que Chavasse haya encontrado allí lo necesario para crear su propia formula exclusiva de vermut. En 1821, ochos años después de Noilly Prat y cuarenta y dos años antes que Martini-Rossi, nace el estilo que se va a conocer como Vermut de Chambéry. La compañía toma el nombre de Dolin en 1843 cuando Chagasse deja el mando a Louis Ferdinand Dolin, su yerno.

Vermut de Chambéry es el único tipo de vermut que puede contar con una denominación de origen (y eso desde el 1932).

¿Cuales son los vermut de Chambéry?

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El más conocido en España es el vermut seco (se puede encontrar en tiendas como Lafuente en Barcelona, Baco en Madrid y algunas Tiendas del Gourmet del Corte Inglés). Menos oxidado que el Noilly Prat y con una base más vínica, es un producto de gran sutileza. Además de su sabor, tuvo mucho éxito con el público americano porque se trata de un producto sin color – y en Estados-Unidos, la elegancia del Martini era y sigue siendo ligado a su transparencia. De hecho, durante casi 50 años, Noilly Prat vendió en EEUU un vermut seco transparente para no dejar el terreno abierto al Chambéry.

El vermut dulce de Dolin es menos amargo que los vermut italianos y también de sabor más delicado. Es un producto exquisito que funciona mejor en cócteles en los cuales no se supone que el vermut tiene que aportar todo el amargor. Su perfil lo situaría entre el vermut dulce italiano y el vermut blanco.

Pero el más interesante de toda la gama es el Dolin Blanc (Bianco). El primer vermut transparente del mercado. La próxima vez que toméis un Martini Bianco, que sepáis que lo que estáis bebiendo es una imitación del vermut de Chambéry. Esta imitación se lanzó al mercado en 1910, o sea casi 90 años después del producto de Dolin. Muy floral y cítrico, con lo justo de acidez y de amargor, queda, hoy en día, el rey de los blancos. Todavía no he probado ninguno que se pueda acercar. Quizás os hará pensar en Lillet pero no es hacer justicia al Dolin. La pregunta obvia es “¿y con que mezclamos este Dolin Blanc?”. Claro, el Martini Bianco, por ejemplo, no es muy utilizado en cócteles. Se toma en general sobre hielo con corteza de limón o de naranja. El Dolin Blanc es espectacular así, pero también funciona muy bien mezclado. Bármanes de hoy tienden a utilizarlo con Tequila. También es buena idea utilizarlo en algunos cócteles pensados para el vermut seco pero que nos parecen un poco ‘apagados’ preparados del modo tradicional. El ‘blanco’ puede ‘resucitarlos’. Incluso el venerable Martini: ¿cansado de vuestro 7:1 sequísimo? Pues ¿porque no preparar un Martini súper, súper wet, mitad ginebra, mitad Dolin Blanc?

1750-2043
1750-2043

El Dolin Blanc no solo da juego al imaginario del cantinero moderno. Era también un ingrediente muy popular en las barras de la edad dorada cubana. Un ejemplo de cóctel perdido seria el A Pie Cóctel (ron, licor de albaricoque, lima y vermut blanco de Chambéry). Pero mi sugerencia es de probar el verdadero Presidente. No, no esta cosa aburrida con vermut seco ni esta cosa un poco demasiada pesada con vermut dulce clásico. ¡A probar el Presidente como dios manda: gotitas de curaçao, gotitas de granadina, partes iguales de ron cubano y de Dolin Blanc! Un milagro del cual hablaremos con más detalle en unos pocos días.

Dolin no sólo produce vermuts. También esta detrás del Bonal, un aperitivo a base de genciana, del amaro Suédois Dolin, de la Chambéryzette (vermut a la frambuesa) y de varios genepis (licor digestivo a base de una planta prima hermana del ajenjo).

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François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.