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Vermut blanco

Llega el vermut 'premium'

¿Como transformar un producto conocido, de toda la vida o casi, en un producto ‘premium’? Por supuesto, hay que reinventarlo con ingredientes de mejor calidad o más exclusivos, venderlo en una botella bonita y contar algún que otra historia excitante pero inventada por una agencia de comunicación (en algunos casos – véase Plymouth – basta con cambiar la botella y subir el precio). La estrategia funciona, como lo hemos visto últimamente: convirtieron el vodka en un producto ‘super puro y ultra premium’ mientras reinventaron el Gin&Tonic. Ahora le toca al vermut. Dos preguntas: ¿Cómo un vermut se hace Premium? Y ¿Va a funcionar? 

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Hasta ahora, la mayoría de los nuevos vermuts se presentan como recetas ‘más autenticas’, ‘del abuelo’ o ‘con ingredientes de la máxima calidad’. Muy bien todo, pero no sé si es muy convincente cuando lo que tienen en frente son productos de la calidad y tradición del Noilly Prat o del Punt e Mes (por no mencionar su precio, hasta 3 o 4 veces inferior a los ‘premiums’). ¿La gente se lo va a tomar en serio y pedir tal o tal nuevo producto en lugar de su Yzaguirre de grifo? ¿Los bartenders van a hacer del ingrediente más barato de su Manhattan el más caro? Sinceramente, creo que falta algo más excitante. Esto, quizás lo tiene La Quintinye, que se presentó en España hace algunas semanas. No sé si conseguirá cambiar el panorama, pero lo que está claro es que la estrategia detrás de este nuevo producto es más moderna y más interesante que otras vistas hasta la fecha.  

Como tiene que ser hoy en día, La Quintinye Vermouth Royal está disponible en tres formas: Extra Dry, Dulce (rojo) y Blanco. Se trata de una creación de Jean-Sébastien Robicquet, el hombre responsable de grandes éxitos como Ciroc y G'Vine. El muy esperado lanzamiento oficial atrajo muchos profesionales a Madrid y Barcelona – y es que contaba con la presencia de Philip Duff, Gaz Regan o Jamie Walker, importantes expertos en el mundillo. Además de estos grandes nombres y de una presentación cuidadísima, La Quintinye impactó por la calidad de su diseño y por la historia  que viene con el producto – Jean-Baptiste de La Quintinye fue el botánico de Louis XIV. ¿Pero cómo de verdad se diferencia de otros vermuts?

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La primera cosa es que, de manera muy inteligente y fiel a sus otros productos, Robicquet no juega con el tema ‘receta antigua’. Sabe de primera mano que el triunfo de G’Vine no se debe a un posicionamiento ‘Gordon’s pero mejor’, sino a su diferencia. En lugar de utilizar, como otros vermuts, un vino blanco, coloreado con caramelo en el caso del dulce, La Quintinye utiliza Pineau des Charentes, un aperitivo francés. El Pineau es una mistela, una mezcla de mosto y de aguardiente de coñac. Hay Pineau blanco y Pineau tinto, el color del tinto es natural y, por lo tanto, La Quintinye rojo no tiene que ser coloreado. Así, ya tenemos una cosa que atrae: esto no es un vermut normal.

La segunda cosa la descubrimos en boca. La legislación europea exige que se cumpla con ciertos criterios para las tres categorías de productos, pero aparte de esto deja las manos bastante libres. Lo menos que podemos decir es que cada versión de La Quintinye es única. El rojo no se parece a un vermut de Turín, el blanco tiene poco en común con un Chambéry. El Extra Dry, utilizado en un Dry Martini no demasiado seco sorprenderá mucho. El blanco no producirá un Presidente típico. Lo que quiere decir esto es que Robicquet y La Quintinye pretenden sorprender y empujar a los bartenders a utilizar el producto de manera creativa. Es una apuesta que puede ser arriesgada – hacen falta, a la vez, un buen barman y clientes atrevidos – pero creo que acertada – decir al barman ‘a ver lo que eres capaz de hacer’ puede llevar a resultados muy interesantes. 

Con estas dos estrategias – utilizar una base diferente y producir un vermut que poco tiene que ver con la competencia – creo que La Quintinye abre pistas para un verdadero futuro ‘premium’ del vermut. La pregunta que queda pendiente es la siguiente: ¿funcionará en España? Creo que el interés por la novedad y el talento esta aquí. Pero si en la mayoría de los bares el bartender no puede elegir la ginebra que utilizará según el coctel (el establecimiento, por temas de acuerdos comerciales, limita las opciones), ¿los dejarán utilizar un vermut dos veces más caro? En los mejores bares de Francia, Inglaterra o Alemania, diría que sí. Aquí, me parece mucho más dudoso. Ojalá me equivoque. En todo caso, y más allá de las preferencias personales (a mí no me gusta mucho el Dry, por ejemplo); La Quintinye Vermouth Royal es sin duda el primer ejemplo de verdadera innovación en la categoría. Robicquet y su equipo han sorprendido otra vez a todo el patio. Ya es algo.

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Y después de todo esto, ¿por qué no tomarse un coctelito? Os dejo aquí el Monsieur Negroni, propuesta de Luca Anastasio para el lanzamiento madrileño.

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* 30 ml de coñac VSOP
* 30 ml Campari
* 30 ml La Quintinye Royal Red Vermouth
* 3-4 dashes de bitters de chocolate
Mezclar en vaso old fashioned lleno de hielo hasta que se enfrìe. Decorar con nuez moscada, twist de naranja y un trozo de chocolate negro 90 % (lo bastante largo y fino para poder remover el coctel si así lo desea el cliente).

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Dolin, el vermut de Chambéry

Estamos en medio de la locura del vermut. No tiene el tamaño de la locura de la ginebra (ni la tendrá) pero llaman mucho la atención todos los productos que están apareciendo por el mercado internacional y el español. Acaba de llegar a España el vermut italiano Mancino, Euro Wine Gate (los de G’Vine) presentaron en París, en junio, La Quintinye Vermouth Royal (¿llegará a España de la mano de Global Premium?) y leímos hace unos días que el próximo Bar Convent Berlin verá el lanzamiento de un vermut alemán… Todos estos nuevos productos, por buenos que sean, no deben hacernos olvidar que España tiene una gran tradición del vermut y que los bármanes patrios no utilizan bastante esta producción. Además, algunos de los mejores vermuts internacionales no pueden contar con una distribución española a la altura de sus calidades. He aquí, en la ultima generación, el ejemplo del excelentísimo Vermut del Professore, o, en los productos tradicionales, de Carpano, la casa de vermut más antigua del mundo (su Punt e Mes se puede encontrar con mucha facilidad, pero el Formula Antica sólo está disponible en un par de tiendas exclusivas y de su maravilloso vermut de base, no tenemos ni rastro).

La marca Dolin, de la cual queremos hablar hoy, se encuentra en la misma situación. Como Carpano, se trata de una de las casas más prestigiosas e importantes del mundo del vermut, y sus productos siguen siendo, al contrario de alguna que otra marca histórica, imprescindible.

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En 1815, Joseph Chavasse abre una fabrica de licores en un pueblecillo en lo que es hoy la Savoie francesa – entre otras cosas, produce una absenta blanca. Estamos en una región montañosa, a algunos kilómetros de la zona de producción de Chartreuse. Existen en los montes y los bosques una cantidad increíble de hierbas, similares a las de Turín, al otro lado de los Alpes, donde creó Antonio Carpano su primer vermut en 1786. No extraña que Chavasse haya encontrado allí lo necesario para crear su propia formula exclusiva de vermut. En 1821, ochos años después de Noilly Prat y cuarenta y dos años antes que Martini-Rossi, nace el estilo que se va a conocer como Vermut de Chambéry. La compañía toma el nombre de Dolin en 1843 cuando Chagasse deja el mando a Louis Ferdinand Dolin, su yerno.

Vermut de Chambéry es el único tipo de vermut que puede contar con una denominación de origen (y eso desde el 1932).

¿Cuales son los vermut de Chambéry?

chambery-dolin-inventeur-du-vermout-de-chambery-vermout-le-plus-apprecie
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El más conocido en España es el vermut seco (se puede encontrar en tiendas como Lafuente en Barcelona, Baco en Madrid y algunas Tiendas del Gourmet del Corte Inglés). Menos oxidado que el Noilly Prat y con una base más vínica, es un producto de gran sutileza. Además de su sabor, tuvo mucho éxito con el público americano porque se trata de un producto sin color – y en Estados-Unidos, la elegancia del Martini era y sigue siendo ligado a su transparencia. De hecho, durante casi 50 años, Noilly Prat vendió en EEUU un vermut seco transparente para no dejar el terreno abierto al Chambéry.

El vermut dulce de Dolin es menos amargo que los vermut italianos y también de sabor más delicado. Es un producto exquisito que funciona mejor en cócteles en los cuales no se supone que el vermut tiene que aportar todo el amargor. Su perfil lo situaría entre el vermut dulce italiano y el vermut blanco.

Pero el más interesante de toda la gama es el Dolin Blanc (Bianco). El primer vermut transparente del mercado. La próxima vez que toméis un Martini Bianco, que sepáis que lo que estáis bebiendo es una imitación del vermut de Chambéry. Esta imitación se lanzó al mercado en 1910, o sea casi 90 años después del producto de Dolin. Muy floral y cítrico, con lo justo de acidez y de amargor, queda, hoy en día, el rey de los blancos. Todavía no he probado ninguno que se pueda acercar. Quizás os hará pensar en Lillet pero no es hacer justicia al Dolin. La pregunta obvia es “¿y con que mezclamos este Dolin Blanc?”. Claro, el Martini Bianco, por ejemplo, no es muy utilizado en cócteles. Se toma en general sobre hielo con corteza de limón o de naranja. El Dolin Blanc es espectacular así, pero también funciona muy bien mezclado. Bármanes de hoy tienden a utilizarlo con Tequila. También es buena idea utilizarlo en algunos cócteles pensados para el vermut seco pero que nos parecen un poco ‘apagados’ preparados del modo tradicional. El ‘blanco’ puede ‘resucitarlos’. Incluso el venerable Martini: ¿cansado de vuestro 7:1 sequísimo? Pues ¿porque no preparar un Martini súper, súper wet, mitad ginebra, mitad Dolin Blanc?

1750-2043
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El Dolin Blanc no solo da juego al imaginario del cantinero moderno. Era también un ingrediente muy popular en las barras de la edad dorada cubana. Un ejemplo de cóctel perdido seria el A Pie Cóctel (ron, licor de albaricoque, lima y vermut blanco de Chambéry). Pero mi sugerencia es de probar el verdadero Presidente. No, no esta cosa aburrida con vermut seco ni esta cosa un poco demasiada pesada con vermut dulce clásico. ¡A probar el Presidente como dios manda: gotitas de curaçao, gotitas de granadina, partes iguales de ron cubano y de Dolin Blanc! Un milagro del cual hablaremos con más detalle en unos pocos días.

Dolin no sólo produce vermuts. También esta detrás del Bonal, un aperitivo a base de genciana, del amaro Suédois Dolin, de la Chambéryzette (vermut a la frambuesa) y de varios genepis (licor digestivo a base de una planta prima hermana del ajenjo).

bonal
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François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.