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Whisky

Classique Moderne: le Rapscallion

Pour ce nouvel épisode des ‘Classiques Modernes’, c’est le barman berlinois Gonçalo de Sousa Monteiro qui est aux manettes. Après plusieurs années passées dans des bars de premier niveau (Victoria, Le Lion), il a ouvert fin 2010 Buck & Breck, un bar aussi minuscule qu’incroyable dont je vous ai déjà parlé. Certaines de ses recettes pourraient prétendre au titre de classique moderne (le Ranglum, par exemple) mais aujourd’hui Gonçalo nous parle d’un cocktail créé à Copenhague qu’il propose souvent dans son bar.

Rapscallion, de Adeline Shepard et Craig Harper (Ruby)

"C’est une variation du Manhattan, découverte dans le bar où elle est née, le Ruby de Copenhague, en 2007. Je suis basé à Berlin et j’ai visité Copenhague à plusieurs reprises. En 2004, je n’avais remarqué que le K-Bar. Quelques temps plus tard, Chris Doig a apporté sa fabuleuse contribution. Et à partir de 2006, on pouvait y constater une vague représentative qui prenait les cocktails au sérieux. On peut citer 1105, Umami, Ruby et The Oak Room (avec Car Wrangel et son Penthouse Cocktail). La vague de fond consistant à respecter et comprendre les recettes vintages, celle qui a donné naissance aux cocktails comme le Greenpoint ou le Bensonhurst, avait traversé l’Atlantique à toute vitesse et atteignait le nord de l’Europe. Le Rapscallion s'inscrit donc dans la tradition du Manhattan. Une base : un whisky. Un modificateur : le cream sherry. Un révélateur de goût : le pastis. Au Buck & Breck, nous utilisons le même whisky que dans la recette originale : Talisker. Ensuite, un splash d’un beau Pedro Ximenez pour la rondeur. Puis une bonne dose d’absinthe pour le côté herbacé. D’abord une absinthe à 45° avec des notes de noix et de chocolat versée dans le verre à mélange. Enfin, une absinthe à 74° en spray à la surface du cocktail, pour les notes de thym et de fenouil. Rien que pour votre nez. Et pour que ce cocktail devienne un classique moderne, il lui fallait aussi un nom qui ait de la classe : Rapscallion [Vaurien, ndlr]."

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* 50 ml de Talisker * 10 à 15 ml de Pedro Ximenez * 5 à 8 ml d’absinthe Ajouter les ingrédients dans un verre à mélange rempli de glace et mélanger pour refroidir. Servir dans une coupe à cocktail et pulvériser de l’absinthe en spray à la surface.

A noter que la version originale préconise juste un verre rincé au pastis (et donc pas de pastis dans le verre à mélange). Le Rapscallion est aussi présent dans le livre du PDT, où l’absinthe remplace le pastis et c’est un zeste de citron qui aromatise la surface du drink (sans y être ensuite déposé).

Et si ça ne fait pas assez de cocktails à essayer, sachez que lors de notre première conversation au sujet des ‘Classiques modernes’, Gonçalo avait aussi mentionné le Don Lockwood, de Abraham Hawkins (Dutch Kills). Un Old-Fashioned à parts égales de Islay et de Bourbon, avec du sirop d’érable et un trait de bitters de chocolat. Yummy ?

Cet article fait partie de la série « Classiques modernes » dont vous pouvez lire l’introduction ici. Pour développer cette série, nous avons besoin de votre aide : n’hésitez pas à nous signaler les recettes que vous considérez comme des classiques modernes en commentaire, sur Facebook ou par mail.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Classique Moderne: le Penicillin

Pour cette quatrième entrée de notre série "Classiques modernes", nous retournons au Milk & Honey de New York. On aurait préféré ne pas répéter, mais c'est parfois inévitable. Après Michael McIlroy et son Greenpoint, c'est vers son collègue Sam Ross que nous nous tournons pour évoquer le Penicillin, un cocktail véritablement iconique qu'il a inventé en 2005. Depuis, sa recette s'est imposée partout. Elle est, dit-on, au menu de presque tous les bars de Los Angeles, on la retrouve en Espagne, en Allemagne, au Royaume-Uni... Plus près de chez nous, l'association Barnova en a fait un de ses cocktails tendances 2012.

Le Penicillin est un Whisky Sour pas comme les autres, qui prouve qu'il suffit finalement d'une petite touche de rien du tout pour changer les perceptions et pour faire école. Né vers 1850, le Sour est ce que David Wondrich appelle un petit punch et son équilibre entre sucré et acidité est l'un des piliers de l'art de la mixologie.

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* 50 ml de Scotch * 20 ml de jus de citron * 10 ml de sirop de miel * 10 ml de jus de gingembre sucré * 7 ml de whisky d'Islay Verser tous les ingrédients dans un shaker rempli de glace, agiter avec vigueur et servir sur glace fraîche dans un verre type old-fashioned. Garnir avec du gingembre confit.

Pour le gingembre, Sam Ross passe la racine coupée en quelques morceaux dans une centrifugeuse et il ajoute à quatre parts du jus obtenu, trois de sucre cristallisé. Pour reproduire la recette à la maison, vous pouvez aussi utiliser un cordial de gingembre (comme le suggère Barnova) commercial ou utiliser tout simplement un sirop de gingembre. Dans tous les cas, adapter les quantités pour obtenir un résultat qui ne soit pas trop sucré et qui mette bien en évidence tant le gingembre que le miel. Pour l'Islay, Ross utilise du Laphroaig. Les quelques millilitres  utilisés suffisent à donner au cocktail une impressionnante note de tourbe qui se marie idéalement aux autres ingrédients.

Au-delà de la qualité gustative du cocktail, le Penicillin est très important car il a popularisé l'utilisation de whiskys d'Islay en petites touches, comme s'il s'agissait de bitters. Cette tendance s'est répandue comme une traînée de poudre et aucun bar ou presque n'y a échappé. Dernièrement, certains barmen, à la suite de Phil Ward, font de même avec le Mezcal. Il ne faut pas se leurrer: tout cela vient du Penicillin. Chapeau à Sam Ross: il a versé ici les gouttes les plus influentes de ces dernières années.

Cet article fait partie de la série « Classiques modernes » dont vous pouvez lire l’introduction ici. Pour développer cette série, nous avons besoin de votre aide : n’hésitez pas à nous signaler les recettes que vous considérez comme des classiques modernes en commentaire, sur Facebook ou par mail.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Tea Time: Panacea

Il suffit de regarder par la fenêtre pour voir que le printemps est (presque) là. Sans s’en plaindre, on regrettera quand même la brièveté de cet hiver qui ne nous aura pas laissé le temps de présenter assez de cocktails hivernaux. Qui a encore envie d’un flip ? Ou d’un toddy ? Mais à tout problème sa solution : s’il y a bien des thés glacés, pourquoi pas des toddies froids ? C’est (peut-être) ce raisonnement qui amena Matthew Lipsky du Morso à Chigaco à créer le Panacea. Une panacée (oui, c’est facile, mais bon, c’est vrai…).

Un toddy, vous le savez, consiste généralement en un mélange d’alcool, d’eau chaude (ou de lait) et de miel auquel vous pouvez toujours ajouter du citron voire même des épices. Lipsky garde le whisky et le citron mais à la place de l’eau chaude, il utilise du Earl Grey glacé (ça tombe bien, c’est aujourd’hui l’anniversaire du bon Earl, second du nom). A la place du miel, du sirop simple à l’anis étoilé. En guise d’épice il opte pour quelques centilitres de Domaine de Canton, une liqueur de gingembre au cognac, à peu près aussi française que le St-Germain – ce qui n’ôte rien à sa qualité…

Il faut tout d’abord préparer le thé. Une cuillère à café de Earl Grey de bonne qualité pour une tasse d’eau bouillante suffira. Après une infusion de cinq minutes, laisser refroidir et puis réfrigérer.

Il faut ensuite préparer le sirop simple à l’anis étoilé. Prendre une dizaine centilitres de sirop simple (une part de sucre pour une part d’eau), porter à ébullition puis retirer du feu, ajouter deux morceaux d’anis étoilé et laisser reposer au moins une heure. Retirer l’anis et réfrigérer. On peut maintenant passer au cocktail.

  • 3 cl de scotch
  • 3 cl de Domaine de Canton
  • 1,5 cl de jus de citron
  • 6 cl d’Earl Grey glacé
  • 1,5 cl de sirop simple à l’anis étoilé

Ajouter tous les ingrédients à un shaker, agiter sur glace et verser dans un verre type old-fashioned. Pour garnir, anis étoilé et zeste d’orange.

Comme pour bon nombre de recettes américaines, vous ne trouverez pas de trace de blanc d’œuf ici. Je pense cependant que tant pour une raison esthétique que de texture en bouche, ce n’est pas une mauvaise idée d’en ajouter (auquel cas, n’oubliez pas de shaker d’abord sans glaçons).

Le Panacea est, il faut bien le dire, un cocktail foutrement dangereux. Non pas parce qu’il est fort (3 cl de whisky, 3 cl d’une liqueur à 28° pour 9 cl de thé, sirop et jus) mais bien parce que c’est redoutablement gourmand. Un whisky bien choisi (un single malt pas trop cher avec une petite et discrète note fumée ?) se fera remarquer et saura se montrer à la hauteur du gingembre et de l’anis. Le côté floral du Earl Grey fonctionne merveilleusement (pour ne pas parler des tanins) et le jus de citron permet au Panacea d’acquérir une lumière (oui) gustative presque printanière. On en redemande.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Marchand de fumée ou plumitif national: le Robert Burns

Les mythes nationaux et l’histoire des cocktails ont au moins un point commun : ils dépendent de récits apocryphes, de divination dans les entrailles thucydidiennes, de reconstructions hasardeuses ; ils sont soumis aux intérêts fluctuants, aux aléas des opinions changeantes. Finalement, l’histoire de pucelle d’Orléans n’est pas moins entachée d’interprétations et de lectures douteuses que celle du Martini, pour ne pas parler du mot cocktail lui-même. Et puis il y a bien sûr les cocktails dont les noms nous renvoient à un héros national quelconque. Les hasards de la vie (ils font toujours bien ça) veulent que le 25 janvier (oui, c’est aujourd’hui) est le jour-anniversaire du grand poète écossais Robert Burns. Il aurait eu 253 ans. On ne va pas jouer aux historiens mais nous pouvons être certain que, vu son importance en Ecosse, les interprétations quant au sens politique de son œuvre sont, disons, variées. Passons au cocktail qui porte (porterait) son nom. Il nous donne suffisamment de boulot comme ça.

 
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Premièrement, personne ne semble être d’accord sur son nom : Robert Burns, Bobby Burns ou Bobbie Burns. Dans le camp Bobby, on retrouve Harry Craddock (Savoy Cocktail Book, 1930), les Travelling Mixologists (1934) et Frank Meier (Artistry of Mixing Drinks, 1936). Robert nous vient du Old Waldorf Astoria Bar Book de Albert S. Crockett (1935) tandis que Bobbie est défendu par David Embury (Fine Art of Mixing Drinks, 1948).

Ensuite, si tout le monde est d’accord pour parler d’une base scotch et vermouth, les autres ingrédients varient : l’école Bénédictine, l’école Drambuie, l’école absinthe, l’école bitters et, sans doute, l’école un-peu-de-tout.  Le camp Bobby appartient à l’école Bénédictine, avec une touche d’école bitters chez les Travelling Mixologists.  Au Old Waldorf Astoria, on est plutôt partisan de l’absinthe ET des bitters. Embury, quant à lui, en plus de nous donner le nom le plus étrange, opte pour le Drambuie.  Il y a aussi la question des proportions, mais ce ne sera pas pour aujourd’hui.

Que faire, donc ? Il semble que la recette canonisée soit celle du Savoy. C’est elle que vous verrez à peu près partout aujourd’hui sur l’interweb alcoolisé. Normal, me direz-vous : avec les bonnes doses, c’est un cocktail superbe et en plus la recette de Craddock en est, à ma connaissance, la plus vieille trace publiée (1930). Est-ce pour autant la recette « authentique » ? Prenons par exemple le livre d’Albert Crockett, publié en 1935. Le vieux Waldorf Astoriaavait fermé ses portes en 1929, alors que l’on était encore en pleine prohibition. Crockett en écrit l’histoire et tire la majorité de ses recettes du bar book officiel utilisé par les employés de son très célèbre bar. Autrement dit, il s’agit, dans la plupart des cas, de recettes d’avant la prohibition, de recettes d’avant 1919. Par ailleurs, on semble y insinuer que le Robert Burns aurait été inventé au bar de l’hôtel puisqu’il nous dit que si son nom vient du poète écossais, il pourrait tout aussi bien l’avoir hérité d’un certain Robert Burns, vendeur de cigares et très bon client… On peut bien entendu penser que cette petite notice biographique du Robert Burns est une sorte de private joke. Mais si on la prend au sérieux, la conclusion serait donc que le Robert Burns original se prépare avec de l’absinthe et des bitters d’orange, a été inventé avant 1912 (interdiction de la fée verte aux Etats-Unis) et n’a rien à voir avec un poète-lauréat. Gloups. Si on veut couper la poire en deux, on peut aussi suggérer que le cocktail Old Waldorf Astoria et celui du Savoy partagent (presque) un nom et (tout à fait) leurs deux ingrédients principaux par hasard. Je ne sais pas ce que vous en pensez, mais moi je trouve ça trop compliqué. Il est temps de boire.

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  • 2 oz de scotch (Single malt de préférence)
  • ¾ oz de vermouth doux
  • 3 (bons) traits de bitters d’orange
  • Absinthe

Versez quelques traits d’absinthe dans un verre de type old-fashioned que vous ferez tourner sur lui-même pour que son intérieur soit complètement tapissé de liquide vert. Débarrassez-vous ensuite de l’excès d’absinthe. Dans un verre à mélange, versez le reste des ingrédients et mélanger sur glace. Versez ensuite sur glace fraîche dans le verre préalablement absinthé. Pour garnir, une cerise au marasquin.

Cette version, adaptée de celle du Old Waldorf Astoria, nous vient du White Star de New York et est tout à fait contemporaine. C’est, à ma connaissance, une des rares manifestations actuelles de la recette (peut-être) originale, à ceci près que le cocktail est ici présenté on the rocks. Le Bobby Burns bénédictine est également une boisson délectable, mais partant du principe qu’en histoire on ne fait parler de soi qu’en prenant la route alternative (pour preuve, le « Jeanne d’Arc était un homme » d’un certain François Ruggieriil y a quelques semaines), je n’avais d’autre choix que de vous proposer (presque) la même recette qu’Albert Crockett de ce cocktail (peut-être) nommé en honneur d’un poète qui est aussi (très certainement) un héros écossais. Pfff, l’histoire, c’est tout sauf clair. Imaginez si, en plus, vous y foutez de l’alcool…

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François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Nikka Perfect Serve 2011

Le whisky japonais fonctionne bien en France depuis plusieurs années, mais ce n’est pas le cas partout. En Espagne, il s’agit toujours d’une curiosité et le public s’étonne encore souvent que le Japon produise autre chose que du saké, « cet horrible alcool de quoi déjà ? ».  J’ai eu la chance d’assister avant-hier à la manche madrilène du Nikka Perfect Serve et certains compétiteurs ne s’étaient même pas préparés avec les whiskys de la marque : ils n’en avaient aucun dans leur backbar. Anecdote très révélatrice qui ne veut pourtant pas dire que la compétition n’était pas prise au sérieux : en entrant dans le bar où l’événement était organisé, les visages crispés que je trouvai devant moi ne laissaient pas de doute sur l’importance du défi.  Evidemment, quand le « président du jury » n’est autre que Stanislav Vadrna, pape tiki centro-européen et apôtre de la culture cocktail japonaise, et que le prix pour celui qui remportera la finale (à Paris, en novembre) est un voyage d’une semaine au Japon, on comprend parfaitement le stress.

 
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Une drôle de surprise attendait les candidats. Certains se présentaient pour la première fois à une compétition, d’autre étaient bien plus expérimentés (on retrouvait notamment Gegham Ghazaryan, lauréat du G’Vine Connoisseur de cette année) mais personne ne s’attendait à ce que Vadrna avait concoté pour eux : une sorte de pièce de théâtre amateur dont il serait le metteur en scène  et les autres membres du jury, les acteurs. Leurs rôles ? Clients difficiles. Au bartender de gérer la situation tout en préparant un Manhattan, un Whisky Sour, un Old Fashioned  avec le Nikka from the barrel et trois perferct serve (un Mizuwari – whisky et eau, à la nippone – Nikka 10, 15 et 17 ans). En 15 minutes. Vadrna (qui, au long de la journée, n’a trempé ses lèvres dans aucun des cocktails) se « contenterait » de tourner autour, de regarder la manière de travailler du barman (ou barwoman) et la façon dont il (elle) agissait face au client. Tout d’un coup, l’expérience de la compet’ ne comptait plus : tout le monde était égal. D’ailleurs, le seul à avoir complété les 6 boissons dans les temps imparti était le moins expérimenté des candidats. Le but de l'exercice? Mettre bien dans la tête de tout le monde qu'on peut faire les meilleurs cocktails du monde, cela ne sert à rien si on ne sait pas accueillir et divertir le client.

Six heures trente plus tard (ouais, c’était long) et après d’âpres discussions (coups de fil à Nikka compris pour bien cerner le profil recherché), le vainqueur était nommé : Carlos Moreno d’O’Clock. Sans doute mérité : ses trois cocktails étaient très réussis (particulièrement un Sour pas très sour mais délicieux) et ses Mizuwari originaux. Reste à voir si son humour et son pitorreo tout madrilène passeront les frontières. Ceci dit, Carlos est un des grands d’Espagne, aucun doute là-dessus.

Mais assez causé d’un concours auquel vous n’avez pas assisté. On est ici pour boire et les produits Nikka sont excellents. J’aime particulièrement le From the barrel, et il fait un splendide Old-fashioned. D’ailleurs, si je m’étais présenté à la compétition j’aurais sans doute proposé cette magnifique variation, le Young Laddie, venu du Death & Company de New York. Au départ pensé pour un Islay peu tourbé, je l’ai trouvé superbe avec un Aberlour 12 et sensationnel avec ce blend de Nikka.

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  • 6 cl de Nikka from the Barrel
  • 1,5 cuillère à café de sirop simple
  • 1 dash de Peychaud
  • 1 dash de bitters de pamplemousse

 A la cuillère dans un verre à mélange, servir sur glace fraîche dans un verre à old fashioned, zest d’orange et zest de pamplemousse.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.