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World Cocktail Week 2012

World Cocktail Week: à la fin, on revient au début

Si l'on était mystique, on placerait la conclusion de la World Cocktail Week sous le symbole de l'ouroboros, Aujourd'hui il y a 206 ans paraissait la première définition du mot cocktail. De l'eau a coulé sous les ponts et ce qui n'était qu'un type de préparation est devenu le nom générique de tout mélange alcoolisé. Pour faire simple: des sept (huit, plus exactement) recettes proposées au cours de cette semaine, aucune n'était celle d'un cocktail mais chacune était un cocktail. On vous le disait au premier jour de notre petite entreprise, un cocktail stricto sensu, c'est un spiritueux, de l'eau, du sucre et des bitters. Un sling avec des bitters... Et quoi de mieux pour refermer cette semaine éthylique que de préparer un cocktail à la mode 1806 (ou presque)? Mais d'abord, un petit commentaire ce que nous avons bu. Des huit cocktails (enfin, cocktails...), aucun n'était mauvais mais je crois que seuls trois d'entre eux repointeront le bout de leur nez à Casa Cabaretier. Il s'agit du Cuzco de Julie Reiner, un modèle de complexité facile ou de facilité complexe et de saveur raffinée; du Turf War de Katie Stipe, un modèle de classicisme contemporain; et enfin du Chrysanthemum de Hugo Ensslin (ou d'un autre, je ne sais trop), un modèle d'élégance qui nous dit: "oui, le vin fortifié est une base noble à utiliser plus souvent". Si vous ne les connaissez pas, vous pouvez essayer ses trois recettes sans hésiter: vous ne serez pas déçus.

Revenons au cocktail. Nous avons la définition de 1806. Nous savons que c'est un sling avec bitters. Mais comment le préparer? En 1833, un Anglais, le capitaine J.E. Alexander publie à Londres ses carnets de voyage outre-atlantique. Il consacre un passage de son livre à son expérience du bar à l'américaine et décrit le Cocktail: "composé d'eau et, au choix, de rhum, de gin ou de brandy -- un tiers de spiritueux pour deux-tiers d'eau; ajouter des bitters, du sucre et de la noix de muscade". Pour des proportions et des doses un peu plus précises mais aussi adaptées à la qualité des produits d'aujourd'hui, on fera confiance à David Wondrich et on suivra donc la recette d'Imbibe.

  • 6 cl de cognac
  • 9 cl d'eau
  • 5 traits de bitters aromatiques
  • 1,5 cl de sirop simple

A préparer directement dans le verre, sans glace. Ajouter un peu de noix de muscade fraichement râpée.

Jusqu'au développement de systèmes de réfrigérations plus sophistiqués, la glace était récoltée en hiver et conservée tant bien que mal le reste de l'année. La première cargaison de glace est livrée à New York en 1799. Il faut attendre la fin des années 1830 pour que la glace devienne un marchandise accessible. Au contraire des Juleps et autres Cobblers, ce n'est pas avant la fin des années 1850 que la glace devient un ingrédient typique de la préparation du cocktail. Le Cocktail de 1806 se préparait sans glace, la dilution venait de l'ajout de l'eau. En ce qui concerne les bitters, selon Wondrich, à l'époque c'était la marque Stoughton's qui dominait. Évidemment introuvable aujourd'hui, j'ai opté pour les Boker's d'Adam Elmegirab -- les débuts de la marque originelle datent de 1828, si je ne m'abuse. Pour le cognac, j'ai utilisé, en bonne logique, le Pierre Ferrand 1840, élaboré en collaboration avec David Wondrich, puisqu'il s'agit d'un produit supposé ressembler aux cognac de l'époque.

Bien sûr, la valeur "médicinale" de cette préparation implique sa consommation matinale. Et d'un trait s'il vous plaît (c'est un sling avec bitters, et sling, c'est "lancer"). Si vous avez la tête qui tourne, vous pourrez toujours dire que c'était pour la science (historique et mixologique). Pour ma part, je referme donc cette World Cocktail Week avec ce retour au source et me prépare à continuer l'exploration des innombrables bifurcations offertes par la route du cocktail de 1806 à nos jours.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

*

François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



World Cocktail Week #7: Chrysanthemum Cocktail

Et Dieu se reposa au septième jour. Pas mégalomane pour un sou et beaucoup plus industrieux, pas de repos en cette septième (et avant-dernière) journée de notre World Cocktail Week, sauf peut-être pour mon pauvre foie qui voit d'un bon œil l'arrivée d'un cocktail dont l’ingrédient principal ne dépasse pas les 20°. Mais restons quelques instants avec dieu. Il y a une blague que vous connaissez peut-être. Ce que même l'histoire officielle des créationnistes ne dit pas, c'est que le monde créé, dieu s'intéressa aux pays. Il dit au Saint-Esprit qu'à chaque pays il accorderait une qualité et un défaut. Quand il arriva à la France, il lui accorda la beauté des paysages et la gastronomie. Le Saint-Esprit s'étonna de ce favoritisme et dieu, dans sa grande sagesse, lui répondit: "attends, je n'ai pas encore créé les Français". Nous, on rajouterait aux faveurs accordées à la France les spiritueux. Hormis l'Italie, aucun autre pays n'aura tant donné au monde du cocktail. (La conclusion a en tiré quant aux Français finalement surgis du doigt divin, je vous la laisse.) Notre préparation du jour est à 95% de composition bleu-blanc-rouge.

WCW #7: le Chrysanthemum Cocktail

Un commentateur demandait hier si après tant de temps passé entre le nord de l'Europe et les Indes orientales, il ne serait pas temps d'aller voir en Extrême-Orient. Non, au vu des ingrédients mais oui, au vu du nom: le chrysanthème est le symbole de la famille impériale du Japon. La recette serait apparue pour la première fois dans le Recipes for Mixed Drinks de Hugo Ensslin, publié en 1916. C'est un des finalement assez nombreux cocktail pré-prohibition où le vermouth est l'ingrédient principal.

  • 2 oz de vermouth sec
  • 3/4 oz de Bénédictine
  • 1/4 oz d'absinthe
  • 1 trait de bitters d'orange

Au verre à mélange sur glace, servir "up" dans un verre à cocktail, garnir d'un zeste d'orange

L'alcool est un très bon conducteur de saveur mais l'absence de spiritueux à forte gradation ne nuit en rien à la complexité du Chrysanthemum. Je pense que c'est la Bénédictine qui marque le plus. Il y a bien sûr une forte présence de l'anis, mais ce n'est pas excessif -- surprenant, au vu de la quantité non dédaignable d'absinthe. Mais le gros du travail se fait, comme toujours, dans la discrétion: le vermouth "contrôle", ne laisse ni la Bénédictine ni l'absinthe s'emparer du cocktail. C'est équilibré même si on tire vers la douceur et c'est bien sûr, les ingrédients ne trompent pas, complexe.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



World Cocktail Week #5: Turf War

Puisque le Swedish punsch d'hier nous a mené en Scandinavie, quoi de plus logique, en ce cinquième jour de World Cocktail Week, que de rester dans le coin et essayer un cocktail à l'aquavit? Ma première rencontre avec l'aquavit est assez récente; elle ne fut pas très agréable: ayant acquis quelques jours plus tôt une bouteille d'Aalborg Akvavit, mon attention avait été attirée par une recette de old-fashioned (miel à la place du sucre, bitters de pamplemousse, etc). Imbuvable. J'ai heureusement eu l'occasion depuis de boire l'une ou l'autre concoction préparées avec cet alcool de carvi et je suis heureux d'annoncer qu'elles n'ont pas fini dans l'évier. Mais je ne pense pas que s'approche le jour où je m'enverrai des shots d'aquavit, rincés ou non à la bière, swedish style.

World Cocktail Week #5: le Turf War

Il y a à New York un bar sympathiquement nommé Vandaag (aujourd'hui en néerlandais) qui met en avant un certain nombre de produits du nord de l'Europe (la partie qui n'est pas encore en faillite). Bière, gin, genièvre et (donc) aquavit forment les quatre catégories principales de la carte des cocktails. Je ne sais pas à quelle lutte territoriale (Turf War) Katie Stipe pensait lorsqu'elle a nommé sa création, mais l'on dira que les ingrédients réconcilient nord et sud de l'Europe sans aucun désaccord et sans aucune faillite à l'horizon. L'avenir, je vous le dis, est rose tant qu'on passe par la booze...

  • 2 oz d'aquavit
  • 3/4 oz de Lillet blanc
  • 1 barspoon de maraschino
  • 1 trait d'absinthe
  • 1 trait de bitters d'orange

Sur glace, à la cuillère, au verre à mélange. Servir "up" dans un verre à cocktail rafraichi et garnir d'un twist de citron et d'une olive.

Les plus perspicaces auront remarqué qu'il s'agit d'une recette d'inspiration classique, elle pourrait sortir d'un livre du 19e siècle: marasquin, absinthe et bitters utilisés en très petites touches, vin fortifié... Le Lillet rend l'aquavit un peu plus rond, les autres ingrédients donnent plus de profondeur et de complexité. C'est un apéritif extrêmement plaisant, une alternative au sempiternel Martini d'avant dîner.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



World Cocktail Week #4: Doctor Cocktail (à votre bon coeur)

Après les whiskeys et le pisco, il est peut-être temps d’aller voir ce grand spiritueux des Amériques, le rhum. Pour être tout à fait honnête, à l’occasion de ce quatrième jour de notre World Cocktail Week, le rhum est surtout une excuse pour nous intéresser à un drôle d’ingrédient, le Swedish Punsch.

Moins connue que les compagnies hollandaise et, surtout, anglaise, la Suède a aussi sa compagnie des Indes orientales, la Svenska Ostindiska Companiet (SOC for short…). L’aventure fut brève (82 ans ; pour comparaison, la East India Company, c’est 275 ans) mais elle laissa des marques… et quelques gueules de bois ! Un des premiers produits importés n’était autre que de l’arrack, probablement chinois. L’arrack est un alcool de riz, de canne à sucre ou de sève de palmier, produit plus ou moins légalement, plus ou moins artisanalement de Ceylan à Canton en passant par Java. Petit à petit, la canne à sucre s’est imposée, et la grande majorité des arracks asiatiques d’aujourd’hui ressembleraient à des rhums pas vraiment subtils. Mais retournons en Suède : l’arrack ramené par la SOC n’était pas bu pur par la bonne société de Stockholm. C’était l’époque du punch et on a très vite mélangé ce curieux spiritueux venu d’orient avec du sucre, du thé, du citron et des épices. Au 19e siècle, ce punch (ou punsch en Suède) finit par être vendu ready-made, en bouteille. Sans doute grâce à l’importante immigration scandinave, il acquit à la même époque une certaine popularité outre-Atlantique. Curieusement, ce qui n’était à la base rien d’autre qu’un cocktail embouteillé est devenu un ingrédient à part entière d’autres cocktails. Malheureusement (prohibition et tutti quanti), le Punsch a longtemps disparu de la circulation et est devenu presque impossible à trouver hors de Suède. Aux Etats-Unis, une compagnie importe depuis quelques temps du Batavia Arrack, permettant ainsi aux afficionados de faire leur propre punsch (les recettes abondent, google is your friend). Fort récemment, la même compagnie s’est mise à commercialiser un Punsch tout fait. Aucune distribution européenne à l’horizon. Sur le vieux continent, il ne nous reste donc qu’à passer un week-end à Stockholm ou bien à faire un saut en Allemagne : deux bartenders vendent, sous le label Forgotten Flavours, leur propre Punsch. Pas facile à trouver, production limitée, etc. A Berlin l’an dernier, j’ai eu la chance de mettre la main sur une bouteille. Et donc, aujourd’hui, je vous propose le cocktail emblématique du Swedish Punsch :

WCW Cocktail #4 : le Doctor Cocktail

Ted Haigh opte pour une recette de Trader Vic : rhum jamaïcain, punsch et citron vert. Un Daiquiri scandinavisé by way of Indonesia ? On dit bingo !

  • 6 cl de rhum jamaïcain
  • 3 cl de Swedish punsch
  • 3 cl de jus de citron vert

Au shaker sur glace, verser dans un verre à cocktail, garnir avec un twist de citron vert.

Histoire de rendre le cocktail un peu plus brut de décoffrage (après tout, rhum, punsch et la marine du 17e siècle, ce n’est pas nécessairement sophistiqué), j’ai choisi le Smith & Cross, un rhum à l’ancienne, excellent mais puissant, dur, carré plus que rond. Le Smith & Cross donne un tout autre sens à l’expression « rhum industriel ». Le punsch de Forgotten Flavours est moins sombre et, j’en ai bien l’impression, nettement moins sucré que le punsch suédois traditionnel. En tout cas, si j’en crois ce qu’on en dit ici et là – c’est le seul que je connaisse. Il m’a en tout cas fallu ajouter un ou deux traits de sirop simple pour trouver l'équilibre. Le résultat ? Un Daiquiri terrestre, légèrement fumé, agressif, épicé, complexe. Funky. Recommandable.

Bonus pour les plus ginophiles d’entre vous, un autre cocktail proposé par Ted Haigh :

WCW Cocktail #4bis : le Have a Heart Cocktail

  • 4,5 cl de gin
  • 2 cl de Swedish punsch
  • 2 cl de jus de citron vert
  • ½ cuillère à soupe de grenadine

Au shaker sur glace, verser dans un verre à cocktail, garnir avec un quartier de citron vert.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



World Cocktail Week #3: Cuzco

En 1951, Charles H. Baker présente pour la première fois au monde anglophone le Pisco Sour. Des années plus tard, Dale DeGroff sort le cocktail de l’oubli (états-uniens). Mais le pisco ne sert pas qu’à faire un super Sour (ou un Pisco Punch). Ces dernières années, les recettes se multiplient. Pour le troisième jour de notre World Cocktail Week, mon attention a été attirée par le Cuzco de Julie Reiner, disciple en son temps de DeGroff et figure légendaire du bar américain – Flatiron Lounge et Clover Club, c’est elle.

WCW Cocktail #3 : le Cuzco

Et donc nous délaissons les Etats-Unis des deux premières journées pour prendre la direction du Pérou… Le changement sera grand : d’un whiskey à un brandy de raisin, l’on ne peut s’attendre à un résultat similaire. Par contre, nous gardons l’Aperol et, clin d’œil européen, ajoutons un peu de kirsch. Enfin, « nous », je veux dire « elle ».

  • 2 oz de pisco
  • ¾ oz d’Aperol
  • ¾ oz de sirop simple
  • ½ oz de jus de citron
  • ½ oz de jus de pamplemouse
  • kirsch

Rincer l’intérieur d’un verre tumbler avec le Kirsch et jeter ensuite le liquide en trop. Remplir le verre de glaçons. Dans un shaker, ajouter les autres ingrédients sur glace et bien agiter. Verser dans le tumbler. Garnir avec un twist de pamplemousse. 

La première chose à dire, c’est que le kirsch que j’ai à disposition est un kirsch de merde. Vraiment pas bon. Et pourtant, le cocktail est absolument excellent. Je n’ose imaginer à quel point il serait bon avec un kirsch de qualité… L’amertume est presque totalement absente (plus de 2 cl de sucre, ça aide bien entendu), mais le cocktail n’est pas non plus trop sucré. Le pisco n’est pas du tout noyé par les autres ingrédients. Très rafraichissant, parfaitement équilibré, superbe utilisation du kirsch, complexe mais pas « trop » difficile : le Cuzco est vraiment un cocktail fabuleux. Pensé pour être bu en été, à votre place je n’attendrais pas le soleil. Oh que non.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.