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D'un comptoir à l'autre

Finale Europe - Diageo World Class 2013

La compétition est un passage obligé pour… les marques, plus que pour le barman. Aujourd’hui, chaque marque a son concours et on peut être certain que celles qui sont encore à la traîne nous proposeront quelque chose l’an prochain. C’est en très large mesure à Diageo qu’on le doit. Bien sûr, il y avait déjà des compétitions avant le lancement de Diageo World Class en 2009, mais Diageo a été pionnier grâce à un programme qui implique toute sa gamme premium, met le barman sous le feu des projecteurs et lui offre des formations de qualité. Sans oublier la chose la plus importante : l’opération est conçue sur des bases modernes et dynamiques, éloignées des critères IBA qui dominaient (et souvent dominent toujours) les concours. On peut dire que World Class a inspiré les autres marques à moderniser leurs compétions ou, carrément, à les lancer.

Jérôme Kaftandjian (France)

La finale européenne de World Class 2013 a eu lieu à Madrid cette semaine et nous y avons fait un petit tour. C’est un honneur pour Madrid d’être la seconde ville (après Londres) à accueillir cette étape capitale sur la route vers la finale mondiale. Avec plus de 100 invités venus de tout le continent, c’était l’occasion rêvée de faire découvrir une ville malheureusement moins connue car moins visitée. On espère que les 9 finalistes de l’an passé qui ont travaillés dans les meilleurs bars de la ville mardi soir (dont, pour la France, Alexis Taoufiq au Costello et, pour la Belgique, Olivier Jacobs au Cabrera) garderont un bon souvenir de leur shift et que les invités pousseront de nombreux autres barmen et passionnés à venir faire un tour par ici.

Mais en quoi consistait la finale ? Après un long processus de plusieurs mois, chacun de 13 pays participants avait choisi deux finalistes qui allaient devoir s’affronter sur trois épreuves en deux jours. Le meilleur des deux se qualifierait pour la finale mondiale qui aura lieu en juillet sur… un bateau de croisière. Ce modus operandi peut être surprenant : vous passez deux jours à observer 26 barmen mais en fait il s’agit d’un simple face à face, répété 13 fois.

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Les finalistes européens se mesuraient sur le Retro Chic Speed Challenge (réaliser de 4 à 6 cocktails en 8 minutes), le Cannes Red Carpet (un cocktail et un bottle serve inspirés par des films de prestige) et le Bar-Tender / Bar-Chef (accord tapas et cocktails). Comme chaque année, des techniques originales, des présentations spectaculaires et quelques fiascos (shakers éclatés, cocktails renversés, etc.) qui ne sont tout de même pas parvenus à faire oublier la qualité des préparations.

Pierre Massin (France)

Evidemment, au bout des deux journées, il allait y avoir 13 heureux élus et 13 déçus (un pourcentage nettement inférieur à celui de la finale mondiale, ceci dit, où tout le monde luttera pour être LE vainqueur). Pour la France, Jérôme Kaftandjian l’a remporté devant Pierre Massin dans un grand esprit de camaraderie (il faut dire qu’ils travaillent tous deux au Park Hyatt Paris Vendôme, bar compet’ de l’année après le succès de Guillaume Guerbois au Legacy de Bacardi). Arriver second en finale européenne, c’est tout de même terminer devant des dizaines de candidats très brillants. Pour la Belgique, Carl Van Droogenbroeck, du Cocktail at Nine d’Anvers se qualifie, malgré la très belle prestation de Jeroen Van Hecke, de l’Apéreau Bar de Blankenberge. J’en profite pour signaler aux barmen de Belgique francophone qui nous lisent que Diageo compte sur vous pour l’année prochaine. Si je ne m’abuse, un seul d’entre vous a participé aux demi-finales belges cette année. Il est temps de se retrousser les manches, le jeu en vaut la chandelle !

Jeroen Van Hecke (Belgique)

Un regret : que la néerlandaise Tess Posthumus ne se soit pas qualifiée. Meilleure nom des 26 candidats. Et surtout, elle a écrit une thèse qui s’appelle Transmediating sexist dinosaurs. James Bond and his journey of product placement.

Plus sérieusement, félicitations aux 26 participants et à Diageo. Mais attention : pour les finalistes, le vrai travail ne fait que commencer. Trois noms à suivre, d’après ce qu’on a pu voir : Atalay Aktas (Allemagne), Monica Berg (Norvège) et Gareth Evans (UK). 574538_614999008510663_1845149005_n

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

*

François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Bois, c'est du belge

La Belgique n’est pas vraiment une terre de cocktail. Bruxelles a vingt ans de retard sur les autres capitales européennes : l’art du mélange y est toujours celui pratiqué – souvent de façon assez conservatrice ou privilégiant le long drink et le sucré – dans des grands hôtels où diversité, convivialité et décontraction ne sont pas nécessairement de mise. Il y a de nombreuses raisons à cela, et notre excellente bière, relativement bon marché, explique sans doute à elle seule bien des choses (imaginez-vous en parisien : entre une 1664 à 5 euros ou un excellent cocktail à 12, quitte à claquer du pognon, autant bien boire). Il y a bien sûr de chouettes choses qui mijotent à Anvers (NINE, The Glorious), Gand (Jiggers, Café Theatre), ou Blankenberge (L'apéreau), et même dans notre capitale (Hortense, à qui il faut donner du temps). Peut-être le nouvel âge d’or du cocktail nous atteindra-t-il ?

Petit à petit, les choses vont un peu mieux, mais on est encore loin d’un passé un poil plus glorieux. Si le cocktail est sans doute arrivé en Belgique à la même époque que dans le reste de l’Europe (seconde moitié du XIXe, grâce aux expositions universelles), à ma connaissance personne n’a pris le temps de faire des recherches pour le déterminer avec exactitude. En tout cas, des années 1920 jusqu’aux sixties, on trouvait de quoi épancher sa soif avec élégance, comme le prouve les quatre personnes, livres ou moments qui suivent.

1) Robert Vermeire

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Vermeire est sans aucun doute le plus grand barman belge de l’histoire. A la fin de la première guerre mondiale, il travaille d’abord au Casino de Nice puis dans les établissements les plus prestigieux de Londres : le Royal Automobile Club, le Criterion, l’Embassy Club. En 1922, il publie la première édition de « Cocktails, How to mix them », dans lequel on retrouve la première recette du Sidecar. C’est un volume particulièrement précieux pour les historiens car Vermeire y précise autant que faire se peut le créateur du cocktail.  Destiné à l’amateur, il en vendra des dizaines de milliers d’exemplaire. Peu après, il rentre en Belgique et ouvre à Knokke le Robert’s, un établissement qui attirera la bonne société bruxelloise mais aussi… anglaise. Ce bar contribuera au succès grandissant de la station balnéaire. A la fin des années 30, peu avant la guerre, Vermeire publie une version française de son livre, « L’art du cocktail ».

2) Le Métropole

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Installé place de Brouckère depuis 1895, l’hôtel Métropole a un des plus beaux bars de Bruxelles. Malheureusement, la seule boisson mélangée à commander sans trop de crainte est un Picon Bière à prix prohibitif que même sa terrasse ne parvient pas à justifier (la vue y étant d’une saisissante laideur). Il n’en a pas toujours été ainsi. On dit qu’un des cocktails les plus célèbres y est né en 1949. C’est cette année là que Gustave Tops, le chef de bar, y inventa le Black Russian pour l’ambassadrice des Etats-Unis au Luxembourg, sans doute de passage à Bruxelles pour ne pas mourir d’ennui au Grand-Duché. Ni le Black Russian ni sa variation de blanc vêtue, n’en déplaise au Dude, ne nous séduit mais là n’est pas la question.

3) Emile Bauwens

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En 1949 toujours, Emile Bauwens publie son « Livre de cocktails ». C’est un ouvrage très demandé aujourd’hui mais pas vraiment pour les recettes : la préface est de Raymond Queneau et les illustrations sont signées Félix Labisse. Les nombreux amateurs de ces deux artistes assurent les prix élevés de ce qu’il reste des 2175 exemplaires de la première édition. Peu d’information sont disponibles sur Emile Bauwens, si ce n’est qu’il était Premier Barman au Saint-James de Bruxelles. Je n’ai pas pu localiser cet établissement, disparu depuis belle lurette.

4) Tendrissimo

Quand Jerzy Skolimowski débarque à Bruxelles en 1967 pour filmer « Le départ », son premier film de l’autre côté du rideau de fer, on peut encore aller boire des cocktails à Bruxelles. C’est ce que fait Jean-Pierre Léaud alors qu’il attend Jacqueline Bir, ‘cougar’ avant l’heure (non seulement parce que ce mot n’était pas encore d’usage mais aussi parce qu’elle n’avait que 33 ans). Le Tendrissimo qu’il commande doit être le premier pas sur sa route de gigolo. Faux départ, bien sûr.

Et depuis ?

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Vous prendrez bien un peu de spiritueux vintage?

Mettez dans les mains de musiciens des instruments vintage et faites les enregistrer dans un studio analogique, il y a de grandes chances que ce matos de première bourre servira à faire du Lenny Kravitz ou du Black Crowes, puisqu’il n’est pas donné à tout le monde d’être Keith Richards, Sly Stone ou Ronnie Van Zant. Dans le monde du bar, mettre une bouteille vintage dans les mains d’un grand barman (un Jimmy Page du shaker) n’est pour autant pas nécessairement garant d’un résultat satisfaisant. Même si c’est une des grandes modes actuels du monde du cocktail.

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Il y a un mois, Diffords publiait un article intitulé « Les spiritueux vintage pour les cons ». On y détaillait les différences entre une liqueur ou un alcool tout neuf et un produit d’il y a vingt voire cent ans. Ainsi, les saveurs sont plus concentrées, le niveau d’alcool baisse, on sent moins le sucre, etc. Pour l’auteur de l’article, enthousiaste et surtout prompt à passer le micro plutôt qu’à vraiment poser des questions, le seul problème est que le stock est, par définition, fini – on ne produit plus de Chartreuse Tarragone ni, évidemment, de Cognac pré-phylloxera. Malheureusement, il y a d’autres écueils que l’article se gardait bien de mentionner.

Le premier est sans doute les conditions de conservation, qui ont un impact évident sur le liquide, même pour des bouteilles d’alcool à 40° et plus. Par définition, quand vous achetez une bouteille sur le marché secondaire, il est presque impossible de savoir comment elle a été traitée au fil des ans.

(c) GINGER Magazine, 2012

Ensuite, même si la bouteille a été bien traitée, l’évolution du spiritueux est imprévisible. Si vous comparez les trois générations d’Angostura ci-dessus, il est frappant de constater que la plus vieille gagne en rondeur mais perd pratiquement toute longueur. Bon nombre de bouteilles d’Abbott’s Bitters authentique toujours sur le marché ne donneraient que des notes de girofle… J’ai pour ma part plusieurs générations de Picon, la plus ancienne n’était pas inintéressante mais pratiquement inutilisable (amertume très en retrait, par exemple). Pire : quelques semaines après ouverture, elle était tout simplement ‘morte’.

Et c’est là le plus gros souci, celui dont personne ne veut parler : même si votre bouteille a été bien conservée, même si le liquide est délicieux, l’équilibre est très fragile. Tout le monde sait (ou devrait savoir) que laisser quelque cl de whisky trainer plusieurs mois dans le fond d’une bouteille est une très mauvaise idée. On raconte qu’un cognac du XIXe siècle, par exemple, peut être une merveille juste après avoir été débouché mais perdre toute saveur le lendemain. Que penser donc de produits encore plus fragiles, comme les vermouths ou les liqueurs de fruit ? Est-ce que les bars qui offrent, à des prix exorbitants, des cocktails vintage les écoulent à une vitesse suffisante pour garantir la qualité des ingrédients ?

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Au final, tout repose sur les barmen. Comme le dit au Diffords Edgar Harden, un vendeur de vieux alcools, ceux-ci doivent tester chaque bouteille et ajuster les mesures selon les spécificités du spiritueux découvert. Comme on vient de le voir, il faudrait répéter le processus au fil des jours, des semaines voire des mois où ces bouteilles restent sur le backbar. Il faut donc pouvoir compter sur un barman expérimenté et responsable. Il n’en manque pas, mais cela veut aussi dire que comme client, vous devez savoir où vous mettez les pieds. Par contre, on peut se demander quel barman ou patron sera assez courageux pour reconnaître que son cognac, peut-être acquis pour plusieurs milliers d’euros, n’est plus bon et qu’il faut donc cesser de l’utiliser. L’investissement est tellement conséquent et les obstacles si nombreux que les chances de tomber sur un mauvais, voire très mauvais cocktail vintage sont finalement très élevées.

Par ailleurs, on peut se poser des questions sur l’obsession du vieux qui  triomphe dans le monde du cocktail. C’est très bien de se lancer sur la piste de techniques et de recettes anciennes ; c’est génial de vouloir essayer des alcools d’il y a un demi-siècle… Mais on entend aussi assez souvent des gens prétendre que le cocktail est né pour dissimuler la mauvaise qualité des alcools ou que la prohibition fut un âge d’or car il fallait être créatif pour cacher les défauts des produits de contrebande (deux affirmations fausses, selon moi). Il est donc curieux que ce soit souvent les mêmes qui désirent à tout prix essayer cette vieille bouteille de gin ou cette vieille bouteille de liqueur de cacao. Notre passion, bien compréhensible, pour l’histoire du cocktail ne devrait pas nous faire croire que les produits anciens sont nécessairement meilleurs.

Qu’on ne s’y trompe pas : il faut, dès qu’on en a l’opportunité, essayer des vieilles bouteilles. A des fins éducatives, au moins. L’an passé au Paris Cocktail Festival, nous avons pu déguster un Vesper et un Picon Punch vintage. Il était très intéressant de pouvoir essayer un Gordon’s et une Smirnoff des années 50, un Kina Lillet ou une grenadine Trader Vic’s.  Mais au vu du résultat, payer des sommes assez importantes pour boire un cocktail élaboré avec ces produits ? Non (raison de plus pour passer au Festival ce dimanche, un moment d’éducation vintage sans que votre portefeuille n’en souffre).

Au bout du compte, et sans nier une seule seconde l’expérience extraordinaire que doit être la dégustation d’un scotch retrouvé au pôle ou une Chartreuse de Tarragone, on se dit que le plus grand danger qui guette les cocktails aux vieux spiritueux n’est ni la finitude des stocks ni le prix mais bien, tout simplement, la fiabilité du résultat et notre disposition à puiser dans nos réserves financières pour un peu d’éducation spiritueuse. Heureusement pour Salvatore Calabrese*, il y aura toujours des clients pour qui le prix est signe de qualité.

* Précisons tout de même que si on peut faire confiance à quelqu’un pour faire ça bien, c’est sans doute à lui.

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François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

*

François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Gin & Tonic Made in (e)Spain

Comme la plupart d’entre vous, ma première rencontre avec le Gin & Tonic n’aurait pu être plus négative : un verre haut et étroit, deux ridicules glaçons à moitié fondus, un shot de gin de mauvaise qualité et une bouteille de 20 cl de Schweppes (ou de Nordic Mist !!) à peine froide avec laquelle noyer votre pauvre London Dry. Not good : verre inadapté, piètre matière première, aucun équilibre… Les meilleurs endroits s’en sortent certes mieux : le simple shot reste, mais le gin est meilleur, la glace aussi et le tout est servi dans un tumbler, ce qui vous permet un contrôle presque optimum du ratio gin / tonic (pour autant que vous n’utilisiez que la moitié de la bouteille).  Et si le verre de service est un highball, demandez un double shot de gin et c’est (plus ou moins) bon.

Mais c’est beaucoup de travail de la part du client pour une boisson aussi simple que le Gin & Tonic. Heureusement, quelqu’un inventa l’Espagne. Ou plutôt, l’Espagne réinventa le Gin & Tonic. L’Espagne est le troisième marché gin au monde. L’Espagnol considère avec méfiance tout bar à cocktail ou à gin qui affiche moins de 50 références. Sans l’Espagne, le bilan financier des maisons mères de Citadelle et de G’Vine souffrirait. Les Espagnols se pressent même dans des bars et des centres de formation pour assister à… un cours sur le Gin & Tonic. Par esprit de sacrifice, j’ai assisté à un de ces ateliers, donné à Madrid au Cocktail Room par Tupac Kirby. Historique, théorique et pratique : vous en ressortez presque pro – ou en tout cas, un amateur espagnol passé par là préparera sans doute un meilleur Gin & Tonic que 90% des barmen du reste de l’Europe. Ou presque.

47 gin présentés au cours de l'atelier (et la même quantité rangée sur des étagères)

Verrerie : Le verre iconique du G&T en Espagne est un (gros) ballon, proche du verre piscine poussé en France il y a quelques années par les producteurs de pastis. Avec sa capacité d’environ 50 cl, il laisse de la place pour beaucoup de glaçons, une dose plus qu’honorable de gin et votre tonic. Une alternative est ce qu’ils appellent le verre à cidre, un croisement entre le Collins et la pinte. Bref : il faut quelque chose de large, qui peut laisser ‘respirer’ tous vos éléments et vous laisser sentir son arôme.

Glaçons : En Espagne, on a beaucoup de chance : même les glaçons du chinois du coin ou de la pompe à essence d’à côté du bordel sont de qualité. Pas besoin d’une machine de pro pour avoir du bon matos, gros, sec, solide. Il convient d'en remplir le verre (entre 5 et 7 gros glaçons devraient faire l’affaire). Pour les simples mortels qui vivent ailleurs, désolé mais va falloir utiliser l’entièreté du bac à glaçon de votre frigo…

More Tonic?!?

Gin : Dans mon bar préféré, il y a 80 références et on a donc le choix entre un gin sec ou ¾ sec ou ½ sec ou ¼ sec et pareil avec le reste (floral, agrumes, etc). Vous pouvez même choisir Brockmans, une sorte de liqueur de fruit rouge qui fait semblant d’être du gin pour mieux se vendre. C’est comme vous voulez, ce qui compte c’est que votre verre ballon reçoive une quantité honorable de gin. Tupac préconise 5 cl, de nombreux établissements servent 6 cl et, pour ma part, selon les gins, je monte parfois à 7 cl. Tout est une question de ratio idéal : 1 dose de gin pour 7 de tonic, comme c’est souvent le cas en France, c’est tout simplement inacceptable. A mon sens, l’équilibre est quelque part entre 1/3 et 1/ 4.

Tonic : Sauf erreur de ma part, poussé par la demande du marché, on trouve en Espagne trois types de Tonic Fever Tree, 5 types de Schweppes, 2 de Nordic Mist et c’est sans compter la quantité d’autres marques. L’autre jour, passant au rayon « gourmet » de l’équivalent ibère des Galeries Lafayette, je suis tombé sur une quinzaine de tonics différents, entre saveurs classiques et tonics à la cardamome, au poivre, à la réglisse, etc. De quoi jouer, même si un homme de goût préfère toujours le classique… Bien sûr, une des clés du G&T espagnol est de marier gin et tonic. A vous de voir, mais que ce dernier sorte du frigo.

Eat your greens, especially broccoli

Garnir : Oubliez, please, la rondelle de citron. Une tendance malheureuse du G&T espagnol est la décoration qui fait ressembler votre verre à une macédoine de fruit (ou une salade, dixit Tupac et Javier de las Muelas).  On en a vu qui combinaient dans un même verre baie de genièvre, rondelle d’orange, rondelle de pamplemousse et une fleur. Ouais. Les bons barmen espagnols se contentent souvent de deux notes, choisies selon les propriétés du gin. Zeste (plutôt que rondelle) de citron vert ou d’orange ; feuille de Combava ; grains de poivre ou clous de girofle ; fruit rouge ou raisins… On a vu de tout, du plus baroque au plus simple. L’important est l’harmonie tant gustative que visuelle – dixit Tupac : « essayez de choisir des éléments de couleurs complémentaires ».

Servir : Si l’étape précédente donne parfois lieu à des moments kitsch, le service est quant à lui imprégné de mythe : le geste le plus populaire du barman espagnol à l’heure de servir le tonic, c’est de faire glisser le liquide le long des spirales de la barspoon pour « préserver le gaz carbonique » – c’est une aberration. D’autres, encore plus futés, ne décapsulent pas leur bouteille de tonic, non, ils percent la capsule pour laisser le moins de gaz possible s’échapper. Les recommandations les plus sensées sont celles qui vous poussent à refroidir le verre de service avec les glaçons, vous débarrasser de l’eau au fond du verre puis verser sans vous presser le tonic sur le glaçon le plus haut avant de garnir. Déguster très froid mais tranquillement.

Makes no sense but it looks good...

Conclusion : Le Gin & Tonic à l’espagnole, dans de bonnes mains, est un délice à déguster sur place. Mais même avec moins de choix de marques, il n’y a pas d’excuse pour un mauvais G&T. Un bon verre, suffisamment grand, 6 cl d’un gin de qualité, une bouteille de Schweppes de 20 cl froide, des glaçons en abondance et un simple twist de citron vert : le tour est joué. A Madrid, vous en trouvez de tout à fait corrects à partir de 6 euros. Mon dernier G&T bruxellois m’a coûté 7 euros pour deux glaçons fondus et 3 cl de Gordon’s. C’est un scandale. Si l’on n’est pas capable de proposer un G&T acceptable, on ne devrait même pas toucher un shaker. Un petit effort et l'on découvre une boisson simple et exquise.

Ce texte reflète mes opinions et non celles de Tupac, que je remercie pour l’invitation à son atelier, ou de Cocktail Room.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Où se cachent les nouveaux classiques?

C’est à peu près la même chose chaque année en janvier : les articles pleuvent sur deux sujets.

  1. Les barmen doivent se souvenir qu’ils sont là pour faire plaisir au client (service !!!)
  2. Les cocktails sont devenus trop compliqués, il faut revenir aux bases (simplicité !!!)

On peut avoir de la sympathie pour ces deux thèses, mais le fait qu’elles reviennent tous les 12 mois et que ces articles sont systématiquement likés, retweetés et partagés par tout le monde laisse entendre que tout le monde est d’accord mais que tout le monde s’en fout. Ou bien qu’il s’agit de la version bar des bonne résolutions : les proférer une fois l’an suffit à se donner bonne conscience sans qu’il soit nécessaire de les appliquer.

Cette année, on a eu un twist avec un article de Derek Brown : « Arrêtez d’inventer des cocktails ».  L’article s’ouvre sur cette phrase : « Parmi les pires instincts de l’homme, on trouve celui de la création ». On peut espérer qu’il s’agit d’une provocation, surtout quand cela vient d’un homme dont le cocktail préféré de 2011 était… un Martinez Sour. A la base de son article, deux constats que l’on partage : beaucoup de cocktails baroques instantanément oubliables ; beaucoup de barmen incapables de vous faire un bon Daiquiri. Oui mais. Si le second point est un vrai problème et qu’on se dit souvent que pas mal de bars devraient apprendre leurs classiques, le premier point, bien que juste, démontre une ignorance profonde de ce qu’est la créativité. Effectivement, 9 création sur 10 va du mauvais au « plaisant mais oublié le lendemain matin ». Il faut le dire, ces 9 échecs sont absolument nécessaires : sans eux, pas de perle. Impossible de dire : « plutôt que de créer 10 cocktails médiocres, je ne vais en créer qu’un seul, mais, bordel, il sera délicieux ». Les choses ne marchent pas comme ça. Créer, ce n’est pas refuser l’échec et la médiocrité, c’est l’accepter. Bien boire, c'est discerner entre ce qui est moins bon et ce qui est excellent. L'un ne saurait aller sans l'autre. Comme disait un Irlandais dont j’ignore la relation à l’alcool : « Echouer, échouer encore, échouer mieux ». Et puis, peut-être…

Classique vs Classique: Dorothy Parker vs Martini

De toute façon,  ces 9 « ratés » sont-ils vraiment des échecs ? Une carte ne saurait être faite de grands drinks. Il y a toujours des cocktails qui font ce qu’ils doivent faire au moment où il faut le faire et puis qui sont oubliés. Ils ont tout de même rempli leur objectif. Par ailleurs, il y a aussi un problème optique : on boit le Brandy Crusta mais on ignore tout des dizaines d’autres créations de Joseph Santini sans que cela nous perturbe. Les 9 ou 99 « échecs », c’était pour ses contemporains. Dans 50 ans, quelqu’un sera dans la même position envers le classique d’aujourd’hui. On ne saurait donc dire aujourd’hui qu’on en fait trop aujourd’hui.

Oublions nos 9 déchets et penchons-nous sur le 1 (sur 10 ou sur 100), le cocktail réussi, vraiment réussi, au point qu’il pourra se transformer en référence. En classique moderne. C’est quoi, un classique ? Par déformation professionnelle, je suggère de nous tourner vers l’écrivain italien Italo Calvino et son Pourquoi lire les Classiques. Bien sûr, il parle de littérature, mais certaines de ses définitions  peuvent nous aider. J’en paraphrase quelques-unes ci-dessous.

Hunter Thompson vs Mint Julep

Un classique :

  • Quand on le boit pour la première fois, on a l’impression de déjà le connaître ; quand on le boit pour la deuxième fois, on a l’impression de le découvrir. C’est un cocktail inépuisable.
  •  Il tient autant du présent que du passé et le connaisseur saura le replacer dans une généalogie des classiques. C’est un cocktail d’aujourd’hui qui aurait pu être là hier et sera toujours là demain. C’est un cocktail qui est à la fois de son temps et hors du temps.
  • On prend autant de plaisir à le faire découvrir à quelqu’un qui ne le connaît pas qu’on en prend à le boire.

Ceci est, je l’admets, un peu abstrait. Mais Martini, Sazerac ou Mai Tai, quel que soit votre cocktail préféré, pensez-y et vous verrez.

Tout ceci me donne donc envie de me pencher sur le cas des classiques modernes. Les cocktails de la renaissance des dix dernières années.. Ceux dont on pense qu’ils resteront.  Ceux pour lesquels on a envie de dire au barman, « merci de créer et d’inventer », qu’il s’agisse d’un simple twist ou d’un cocktail vraiment original. J’en ai trois pour commencer, j’en parlerai ici-même dans les semaines qui viennent. Mais j’ai besoin de votre aide, amateurs ou barmen.  Quelles sont les recettes récentes essayées à travers le monde auxquelles vous retournez sans cesse ? Que vous mettez sur vos cartes ? Que vous recommandez à tous vos amis ou collègues ? Envoyez-les moi par mail (il est dans la colonne à votre droite), sur Facebook ou en commentaire. N’hésitez pas non plus à nous faire part de ce qui fait, selon vous, un classique, moderne ou autre.

Raymond Chandler vs Gimlet

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.