Powered by Morgan&Men SEO Consulting - Widget

Pócimas

Floridita Special, el Manhattan de Constante

 Hablamos hace un par de semanas del Presidente, cóctel que preparamos con mucho éxito en la tarde cubana organizada en el 1862 Dry Bar de Madrid. Hoy toca presentaros el Floridita Special, quizás el cóctel más popular del evento, en todo caso con los cantineros que me hicieron el honor de venir.

1272777_586091114787897_1252264403_o.jpg

Que yo sepa, la primera aparición del Floridita Special es en un folleto del legendario bar de La Habana, El Floridita, publicado en 1933. La receta es difícil de interpretar, en parte porque las proporciones de los dos ingredientes principales son ½ y 1/3 respectivamente. Curioso: así no se llega a uno. Podemos pensar que las cucharas y media cucharadas de otros ingredientes completan el cóctel. ¿Por qué no? En cualquier caso, dos cócteles más arriba, hay una receta con tres ingredientes en las siguientes proporciones : ½ , ½ y ½ . No, tampoco llegamos a un resultado lógico así. Y el cóctel de abajo está presentado en onzas. ¿Consistencia en el recetario? Más bien poca.

 
 

A pesar de esto, queda claro que el Floridita Special es la reinterpretación del Manhattan por Constante Ribalaigua. Que se prepare con más vermut, como la receta original parece indicar, o con más rye whiskey, a la manera de un Manhattan "clásico", se trata de una pura delicia. Sin embargo, las proporciones no son el único problema. También se menciona una 'Pequeña cáscara de limón’ (erróneamente traducido en inglés por ‘lemon’ en vez de 'lima') que, al mirar otras recetas, no parece estar ahí para servir como guarnición, aunque la poca consistencia del folleto nos impide estar seguro al 100 %.

Al final, tomamos varias libertades con el Floridita Special. En primer lugar, optamos por más rye y menos vermut y lo preparamos en un vaso mezclador en lugar de batirlo. A sugerencia de Fernando Castellón (a quien agradezco haberme dejado consultar su colección de panfletos del Floridita), incrementamos la cantidad de Picon. Lo cual lleva un poco al cóctel en la dirección del Brooklyn, pero sobre todo nos permitió aprovechar de la menor amargura del vermut Dolin rojo que teníamos a disposición. Es una hermosa combinación. Finalmente, con la cáscara de lima, decidimos tomar el camino de la Chaparra, es decir que pelamos la lima y pusimos las pieles en el vaso mezclador para dar al cóctel una verdadera dimensión cítrica sin añadir el jugo. Esta es la clave que hace de este cóctel un verdadero clásico cubano. 

 
 

* 60 ml de rye whiskey * 15 ml de Picon * 15 ml de vermut rojo Dolin * 1 dash de Angostura Bitters * 1 cucharadita de azúcar * La piel de medio lima

Machacar la piel de la lima y el azúcar en el fondo de un vaso mezclador. Añadir los otros ingredientes y hielo. Remover hasta bien frio y colar en una copa cóctel. Decorar con un twist de naranaja.

Si utiliza un vermut italiano más amargo, tendrá probablemente que ajustar la cantidad de Picon. También puede decidir volver a las proporciones de Constante y poner más vermut. O se puede añadir una segundo dash de Angostura y incluso utilizar jarabe simple en lugar de azúcar : el resultado no va a ser decepcionante. Antes de elegir la receta que presentamos aquí, probamos todas estas las maneras de prepararlo. Siempre salió excelente.

Notas sobre ingredientes:

* Picon: aperitivo amargo francés elaborado con pieles de naranja, genciana y quinquina entre otras cosas. En el norte de Francia, se mezcla con cerveza.

* Rye: el Rye Whiskey no siempre es fácil de encontrar y muchas veces sale muy caro. La tentación de utilizar otro ingrediente en su lugar es muy común. Se suele recomendar utilizar whiskey canadiense pero no nos parece adecuado: al contrario de lo que dice la sabiduría popular de los bármanes, el whiskey canadiense lleva muy poco centeno (rye en inglés) incluso menos que muchos bourbon. Si decide utilizar un bourbon, recomendamos entonces que sea uno que tenga más centeno en su ‘mash bill’, como el Bulleit (30% centeno), Four Roses Single Barrel (20%) o incluso el Blanton’s (entre 12 y 15%).

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

*

François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



A la busqueda del verdadero Presidente

Abrimos Drinks, de Tony Conigliaro y vemos un Presidente preparado con ron añejo y vermut dulce. En Boozehound de Jason Wilson, El Presidente se hace con vermut seco. En And a bottle of rum de Wayne Curtis, lo que encontramos es ron blanco. Gary Regan, en su The Joy of Mixology, propone un Presidente horrífico: lleva lima, piña y granadina. Entonces, ¿que llevaba el verdadero Presidente, si es que tal cosa existe?

 
El presidente Menocal
El presidente Menocal
 

¿El ron?

Aquí no cabe duda. Puedes preparar tu Presidente con ron viejo si quieres, pero todos los libros cubanos apuntan a lo mismo: el cóctel se prepara con ron blanco u ‘oro’, tipo Bacardi carta de oro pre-Castro. En la actualidad, se recomienda utilizar un Havana Club 3 años, por ejemplo. Se necesita el toque cubano.

¿El vermut?

Aquí, la cosa se tuerce un poco. Cuando no están patrocinados por marcas especificas, los libros cubanos hacen mención genérica al vermut ‘italiano’ (o sea dulce) y al vermut ‘francés’  (o sea seco). Hay una tercera opción, la del vermut de Chambéry (o sea ‘blanco’). De este, hablamos el otro día. Una cosa está clara: El Presidente nunca se preparó convermut dulce clásico (italiano). Más allá de esto, cada uno tenía su estilo: en Sloppy Joe’s, utilizaban Noilly Prat mientras en El Floridita, utilizaban Chambéry durante los años 30. El manual publicado en 1930 por el Club de los Cantineros, asociación gremial, también recomienda el Chambéry. Pero en El arte de hacer un cocktail y algo más (1927), lo que se menciona es el vermut francés, o sea seco. En cualquier caso, la receta de Presidente más antigua de la que disponemos (1915) se prepara con Chambéry. Y la segunda más antigua (1924), también. El cambio hacia el vermut seco en varias recetas no necesariamente tiene que ver con preferencias de cantinero: la verdad es que en los años 30, parece ser que el vermut de Chambéry no estaba distribuido directamente en Cuba. Tenía que ser importado por otros países. No se podía garantizar su disponibilidad. Por eso, quizás, en los libros del Floridita de los 50, El Presidente se prepara con una marca italiana: el vermut Ama. Pero resulta que el Ama era… un vermut blanco, como los de Chambéry.

 
No hay igual.
No hay igual.
 

¿Curaçao y / o granadina?

En Sloppy Joe’s, lo preparaban con granadina y curaçao. En El Floridita, sólo con curaçao. En el libro El arte de hacer un cocktail y algo más (1927), sugerían que El Presidente se hace con granadina mientras El Presidente Machado se prepara con curaçao y granadina. De ahí una teoría muy popular: El Presidente nació para honrar al presidente Menocal y se prepara con granadina; se añadió curaçao cuando llegó a la presidencia Gerardo Machado en 1925. Se derrumba esta interpretación al constatar que la primera receta de Presidente, publicada una década antes, ya combinaba los dos ingredientes. Y la segunda, del año anterior, deja las dos opciones abiertas.

¿Las proporciones?

Lo más fácil de todo nuestro recorrido presidencial: salvo la primera receta (más vermut que ron) y las de los años 50 (más ron que vermut) , TODAS las recetas que tenemos concuerdan. Un ‘verdadero’ Presidente se prepara con partes iguales de vermut y de ron.

…y la receta

img_0870.jpg

* 45 ml de Havana Club 3 años * 45 ml de vermouth Dolin Blanc * Cuchara de curaçao * Media cuchara de granadina Revolver, colar en copa cóctel y servir con cascara de naranja.

Al Dolin, se puede sustituir vermuts blancos (que no secos) de otras marcas (Martini, Cinzano) pero el resultado será un pelín inferior.

Como se puede ver, históricamente, El Presidente no era un cóctel fuerte, un Manhattan cubano, como se presenta a veces. No: se trataba de un cóctel ligero, aromático, un poco dulzón… Una maravilla auténticamente cubana, mucho mejor que cualquier reinterpretación, por buena que sea, que hayamos probado.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

*

François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Aquavit o la buena vida

Para la primera receta de este blog, lo lógico hubiera sido elegir uno de esos cócteles que me gustan tanto: amargos, oscuros y removidos (bitters, brown and stirred). Pero prefiero optar por otro tipo de preparación con The Good Life, y esto por varias razones:

1)  Porque un buen cóctel en buena compañía es una buena definición de ‘La buena vida’ y de lo que quiere representar este blog.

2) Porque las temperaturas actuales nos empujan todavía hacia bebidas refrescantes y cítricas.

3)  Porque el destilado de base de este cóctel, el aquavit, está disponible en España pero casi no se utiliza… y me gusta fomentar el uso de productos menos conocidos.

He de decir que el aquavit no es un destilado fácil. Se podría definir como la ginebra escandinava – es un ‘vodka’ (ermm, alcohol neutro de grano o de patata) aromatizado con varias hierbas – pero sus sabores dominantes (comino, eneldo o alcaravea) no gustan a todo el mundo y, al contrario de la ginebra, no existen en el mercado productos más suaves o cítricos adaptados a todos los paladares.  Sin embargo, sí hay dos tipos de Aquavit: el blanco o taffel, en general no envejecido, mientras el aquavit noruego pasa por barrica, a veces de Jerez. Del primero, la marca Aalborg se puede encontrar en España, mientras del segundo tenemos la marca Linie en nuestras tiendas.

Consumido principalmente por los escandinavos en ocasiones especiales o con una cerveza en plan chaser, el aquavit se hizo más presente en el mundo del cóctel en los últimos años. Hubo, incluso, durante un par de años un bar neoyorquino donde, junto con el jenever holandés, el aquavit era el destilado estrella. The Good Life, nuestro cóctel del día, es una creación de Benjamin Schiller de cuando trabajaba en el Boka de Chicago. La verdad es que el jengibre y la lima ayudan a suavizar el aquavit.

img_1356.jpg

* 55 ml de aquavit * 30 ml de licor de jengibre Domaine de Canton * 20 ml de lima fresca * 15 ml de sirope de azúcar Demerara (o de azúcar normal) * 10 gotas (que no golpes) de bitters de naranja Llenar un coctelera de hielo, añadir los ingredientes y agitar enérgicamente. Colar en una copa de cóctel y decorar con piel de naranja exprimida.

Domaine de Canton es un gran licor pero es muy caro. Otros licores de jengibre (tal como el King’s Ginger, por ejemplo, o incluso productos caseros) pueden funcionar mediante, quizás, algún ajuste en las proporciones. En todo caso, merece la pena probar la receta. Ya veréis: life’s good.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

*

François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.