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Élixirs et potions

Le Luigi, un Bronx en mieux

Si le Bronx triomphe aux Etats-Unis avant 1910, c’est dans les années 20 qu’il s’impose partout en Europe. Complètement oublié aujourd’hui, un des cocktails les plus populaires des années folles, en tout cas à Londres, était d’ailleurs un twist du Bronx : le Luigi Cocktail. Présenté pour la première fois dans le ‘Cocktails, How to Mix Them’ de Robert Vermeire (1922), on le retrouve aussi dans le livre du Savoy.

Criterion_Restaurant_Theatre

Le Luigi Cocktail n’a pas été inventé par un barman mais bien par un restaurateur, Luigi Naintré. D’origine italienne, c’était une figure incontournable de la nuit londonienne, de 1910 à 1930. Flamboyant, élégant et surtout très, très bon manager, il fut d’abord à la tête du Romano’s, l’un des meilleurs italiens de la ville, avant de lancer le Ciro’s de Londres, night club précurseur mais vite fermé à cause des lois très restrictives de la première guerre mondiale (il rouvrira en 1919 et Harry McElhone y travaillera). Ensuite, Luigi a été chargé de redorer le blason du Criterion, emblème londonien depuis son ouverture en 1874 – c’est là qu’un certain Watson apprend qu’un monsieur Holmes cherche un flatmate – et dont le bar américain avait acquis ses lettres de noblesse sous la direction de Leo Engel, yankee d’origine allemande. Le barman choisi par Luigi ? Robert Vermeire. Il l’emmènera aussi pour sa dernière aventure : l’ouverture de l’Embassy Club, établissement le plus prestigieux de la ville où l’aristocratie et la bourgeoisie du monde entier venaient manger, danser et boire.

On ne sait pas où et quand Luigi a inventé son cocktail. En tout cas, il semble partir du Bronx, auquel il ôte le vermouth doux, remplace l’orange par un jus de mandarine qu’il renforce avec un peu de Cointreau. Personnellement, je ne suis pas amateur de Bronx – la faute au jus d’orange. Mais avec de la mandarine (ou de la clémentine), c’est une autre expérience et elle vaut vraiment la peine. Voici la recette originale :

Luigi_Cocktail

* 40 ml de gin
* 40 ml de vermouth français
* jus d’une demi mandarine / clémentine
* 1 càc de grenadine
* 1 trait de Cointreau
Verser tous les ingrédients dans un shaker rempli de glaçons, bien agiter et filtrer dans un verre à cocktail.

Comme toutes les recettes (ou presque) de l’époque, il convient d’ajuster les proportions. Pour le jus, compter 30 ml. On peut augmenter la quantité de gin à 50 ml et baisser un peu le vermouth. 1 cuillère à café de Cointreau plutôt qu’un trait, ce n’est pas mal non plus. S’il le faut vraiment, rajouter un peu de sucre (mais attention : mandarine et clémentine sont moins acides que les autres agrumes). Trouvez l’équilibre qui vous convient et vous verrez : le Bronx c’est bof, le Luigi c’est wow.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

*

François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Kina L’Aéro d’Or: l'apéro quinine

Qu’est-il arrivé au Kina Lillet de vos grands-parents (voire de vos arrière-grands-parents) ? Je prie ceux qui connaissent déjà la réponse – et on espère qu’ils sont nombreux – de se taire et, s’ils le désirent, de passer au paragraphe suivant. Selon le site de Lillet, le Kina a disparu du nom de la bouteille de pépé dans les années 60 / 70. Toujours selon Lillet, en 1985, le packaging change lui aussi. Mais les amateurs de cocktail savent (ou pensent savoir, car la marque dément) depuis longtemps que le Kina Lillet était plus amer (Kina qualifiant des apéritifs amers à base de quinine) que le Lillet et que 1985 a aussi vu un changement dans le liquide (ce que confirmait d’ailleurs encore il y a quelques années le site officiel). Le Lillet blanc actuel est un excellent produit, particulièrement délicieux on the rocks avec un quartier d’orange. Il est parfait dans les cocktails classiques. Mais le barman est un être inquiet et quand on lui dit que lesdits cocktails ont été inventés avec un produit plus amer, eh bien, il veut essayer.

Kina_comparatif

On a suggéré plusieurs solutions pour re-quininiser le Lillet. Certains proposent d’y infuser de la quinine, d’autres de rajouter une goutte ou l’autre de bitters. Mais il y a d’autres possibilités. Jusqu’ici, la plus populaire d’entre elles était d’utiliser le Cocchi Americano, un apéritif qui fait penser au Lillet en plus amer. Mais le Lillet ancien devait son amertume à la quinine, tandis qu’un Americano la doit, selon les régulations de l’UE, à la gentiane et à l’absinthe. Un autre candidat est le vermouth Mancino blanc que le producteur présente lui-même plus comme un Kina qu’un vermouth type Chambéry. Si c’est vrai que la quinine est bien présente, c’est l’absinthe qui reste le trait dominant.

Et donc, comment avoir quelque chose qui ressemble vraiment à un Lillet boosté à la quinine ? La seule véritable solution que je connaisse est apportée par les artistes de Tempus Fugit qui proposent avec Kina L’Aéro d’Or ce qu’ils appellent un Kina de style Alpes-Provence. Une base de vin blanc italien est infusée avec, bien entendu, de la quinine et des écorces d’orange, mais aussi d’autres épices. Le résultat est absolument splendide. L’amertume est vraiment maitrisée. Seul regret, peut-être : bu seul, c’est un peu trop doucereux pour moi. Mais comparé avec les trois produits cités plus haut, L’Aéro d’Or brille vraiment : plus gourmand que le Cocchi, moins agressif que le Mancino et plus ample que le Lillet.

En cocktail, j’aime déjà beaucoup le Corpse Reviver #2 ou un 20th Century Cocktail préparé avec un Lillet classique. Mais que dire de la version Aéro d’Or ? Le 20th Century, inventé par un certain C.A. Tuck en Angleterre dans les années 30, bénéficie particulièrement du traitement : l’alliance avec le cacao est sublime (et encore plus, on imagine, si vous utilisez la crème de cacao de Tempus Fugit).

20th Century Cocktail déguisé en Corpse Reviver 2?

20th Century Cocktail déguisé en Corpse Reviver 2?

20th Century Cocktail

* 40 ml de gin
* 20 ml de crème de cacao
* 20 ml de Kina L’Aéro d’Or
* 20 ml de jus de citron frais
Verser tous les ingrédients dans un shaker rempli de glaçons, agiter puis filtrer dans un verre à cocktail.

Un autre cocktail à essayer / comparer est le moins connu Kina Cocktail, tiré du livre du Savoy. Harry Craddock a été un des premiers à utiliser le Kina Lillet en cocktails et vous trouverez donc dans son livre de nombreuses sources d’inspiration. Le Kina Cocktail fait penser à une sorte de Martinez sans marasquin, plus sur l’orange, et où les bitters sont remplacés avec succès par l’amertume de notre Kina. Impossible de penser que ce cocktail aurait le même équilibre avec du Lillet ‘normal’.

KIna_Cocktail

Kina Cocktail

* 40 ml de gin
* 20 ml de  Kina L’Aéro d’Or
* 20 ml de vermouth doux (de préférence Punt e Mes, si l’amertume ne vous fait pas peur)
Verser tous les ingrédients dans un verre à mélange rempli de glaçons, mélanger à la cuillère puis filtrer dans un verre à cocktail.

Que l’on recrée des produits disparus est fascinant mais pour que ce soit un succès complet, il faudrait que l’on s’en serve aussi pour inventer de nouveaux cocktails. J’attends vos recettes…

La sublime étiquette de Kina L'Aéro d'Or (quand il s'appelait encore Avion d'Or)

La sublime étiquette de Kina L'Aéro d'Or (quand il s'appelait encore Avion d'Or)

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Bennett: plus c'est simple, mieux c'est?

Is simplicity best or simply the easiest, demandait Martin Gore il y a une grosse vingtaine d’années. C’est ce que je me demande chaque fois que, n’ayant pas pensé à ce que je voulais boire à l’apéro du dimanche, je retombe sur un de ses cocktails trois ingrédients – Daiquiri, Manhattan, Martini… Qu’il s’agisse de classiques intemporels nous pousse peut-être à répondre « oui, la simplicité, c’est mieux ». C’est en tout cas l’opinion de Jason Wilson, l’auteur de Boozehound, qui, alors que j’évoquais l’Army & Navy de l’autre jour, défendait la beauté des formules à quatre ingrédients, bitters inclus. Si l’on peut évidemment avancer que les classiques sont des classiques car ils sont faciles à reproduire et ne nécessitent pas un bar des plus larges, que nous sommes, en quelque sorte, poussés à les préparer plus souvent, qu’ils sont programmés pour être proposés partout et donc se réserver une place de choix dans notre cerveau éthylique collectif, si l’on peut accepter tout cela, l’on sait aussi que la vérité est bien plus simple : c’est qu’ils flattent particulièrement bien nos sens.

Il y a un cocktail très simple et redoutablement efficace vers lequel je me tourne régulièrement les jours de doute. Il n’est jamais devenu classique, a priori il n’a pas de quoi intéresser le buveur en mal de sensations simples (la formule n’ayant pas la touche différente apportée, par exemple, par un sirop d’orgeat), mais c’est un splendide cocktail. Le Bennett Cocktail apparaît pour la première fois dans ‘Cocktails, How to Mix Them’ de Robert Vermeire en 1922. Il le présente comme un cocktail ‘très populaire au Chili’, qui porte le nom d’un ‘propriétaire foncier et multimillionnaire, très aimé de ses compatriotes’.  On trouve bien trace d’une famille Bennett, d’origine anglaise (Plymouth) qui a joué un rôle politique dans le Chili du début du XXe siècle, tant au niveau local que national. Etait-ce l’un d’eux ?

Un Bennett du Chili

Un Bennett du Chili

La particularité de la recette proposée par Vermeire est l’absence de sucre pour équilibrer les 25 ml de jus de citron vert. Au moins, il utilise un gin Old Tom tandis qu’Harry Craddock en 1930, s’il omet lui aussi le sucre, opte pour un London Dry. On fait la grimace rien qu’à y penser. Il est clair que le Bennett Cocktail a besoin de sirop simple. Gary Regan recommande d’en mettre deux fois moins que le jus. Personnellement, je suggère de le préparer comme vous prépareriez votre Daiquiri.

Gin, citron vert, sucre : qu’est-ce donc si ce n’est un ‘bête’ gin sour ? Ce qui élève le Bennett Cocktail au-delà du générique, c’est l’Angostura. Deux traits suffisent non seulement à changer la couleur mais aussi à donner à notre drink toute cette complexité qui rend la simplicité belle. Petit miracle.

Bennett_Cocktail

* 60 ml de gin
* 30 ml de jus de citron vert frais
* 15 à 20 ml de sirop simple
* 2 traits d’Angostura
Verser tous les ingrédients dans un shaker rempli de glaçons, agiter et filtrer dans un verre à cocktail préalablement rafraîchi.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Avant le canon scié: Chicago Fizz

Je ne sais pas comment ça se passe dans votre coin, mais ici, à Madrid, les deux cocktails préférés de cette population un peu bourgeoise qui n’a jamais arrêté de boire des cocktails, de ces gens qui, quand vos parents cool ne juraient que par le bar à vin, mettaient leurs cravates pour aller boire un coup préparé par des barmen en veste blanche, les deux cocktails préférés de ces gens-là, disais-je donc, sont le Dry Martini et le Gin Fizz. De fait, quand le bruit « renaissance du cocktail » a commencé à courir les rues de la capitale espagnole, la seule question qui semblait compter, pendant quelques mois, était « mais où fait-on le meilleur Gin Fizz ? ». Faut dire que l’honorable Gin Fizz a pas mal de choses pour lui : on le boit vite, comme un cocktail, mais c’est plus léger ; c’est rafraichissant en été (et Dieu sait qu’il fait chaud à Madrid en été) ; c’est élégant ; c’est bon. Mais le triomphe du Gin Fizz nous cache la forêt de la famille Fizz. Certes, le Gin Fizz est souvent un Silver Gin Fizz. Certes, le Ramos est revenu à la même vitesse que les moustaches (et, curieusement, les tatouages). Certes, le Morning Glory Fizz pointe parfois le bout du nez dans les bars qui se la jouent « moi je fais dans les classiques ». Mais où sont tous les autres ? Où se cachent les fizzes au brandy, cognac, calva, rye, bourbon, absinthe ? Où se cachent les fizzes à la mandarine, avec des fraises, de la grenadine, de l’orange, du vin fortifié ? Où se cachent tous les fizzes préparés dans les bars du monde entier avant 1940 ? Chez vous ? Très bien. Ils ne sont pas bons ? Ah, j’imagine qu’ils ne sont pas tous aussi bons qu’un Ramos ou un Silver. Mais il y en a un que tout le monde devrait essayer une fois, histoire de bien comprendre la bête tentaculaire et multiple qu’est le fizz et surtout, surtout, de boire un sacré cocktail.

C'était le temps où Chicago fizzait

C'était le temps où Chicago fizzait

Un jour, un barman de Chicago se dit « Hmmm, le fizz au rhum jamaïcain, c’est pas mal mais c’est peut-être un peu plus dur que ce dont ma clientèle a envie ce soir ». Il regarde les bouteilles derrière lui et s’exclame (à l’époque – on est en 1890 – on aurait même dit « éjacule » mais aujourd’hui ça passe moins bien) « Eureka ! Je vais prendre ce bouteille de porto ruby, ça va rendre mon fizz plus fruité, plus élégant ». Aussi tôt dit, aussi tôt fait. Il va de soit que cette petite histoire est une fiction. On trouve le Chicago Fizz en 1914 dans ‘Drinks’ de Jacques Straub (qui était sommelier à Chicago, justement) et c’était aussi un des fizzes au menu du Waldorf-Astoria avant la prohibition. Dans le livre qui en reprend les recettes, A.S. Crockett fait ce charmant commentaire : « Importé de Windy City (surnom de Chicago, ndlr) bien avant que les bombes, les pistolets mitrailleurs et les fusils à canon scié ne viennent troubler sa vie paisible. » C'est sans doute à cela que David Wondrich fait allusion lorsqu'il précise que ce mélange vient probablement des beaux quartiers où travaillait Frank Lloyd Wright. Sans blague.

Chicago Fizz: Porto et rhum jamaïcain

* 25 ml de rhum jamaïcain
* 25 ml de porto ruby
* 20 ml de jus de citron
* 15 ml de sirop simple
* Blanc d’œuf
* Eau pétillante
Verser tous les ingrédients sauf l’eau pétillante dans un shaker. Agiter sans glaçon pour l’émulsion. Ajouter les glaçons et agiter pour un refroidissement idéal. Filtrer dans un verre à fizz et complèter avec l’eau pétillante.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Orgeat, loin du Tiki

L’orgeat, vous le faites maison ou vous l’achetez ? Et surtout, dans quels types de cocktails l’utilisez-vous ? Avec le retour tiki, les concoctions home made se multiplient et l’orgeat s’affiche comme la star tropicale (Mai Tai, Royal Hawaiian, Molokai Mule, Scorpion, Fog Cutter…). Mais on oublie peut-être que l’orgeat était aussi un ingrédient du cocktail classique, et ce depuis 1862 et le Japanese qui apparaît dans le livre de Jerry Thomas.

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Il faut dire que l’orgeat a une longue histoire ; bien avant les déguisements de Vic et de Don, à l’époque où la perruque régnait en maître, Diderot et ses amis lui consacraient une page de leur ‘Encyclopédie ou Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers’. C’était dans le tome 11 de décembre 1765. On y apprenait que ‘dans le langage ordinaire des limonadiers et de l’office, ce mot signifie la même chose qu’émulsion en langage de pharmacie’. Il était ensuite précisé que si l’émulsion, médicinale, se faisait à partir d’amandes douces, l’orgeat y ajoutait des amandes amères et était ‘destiné à flatter le goût’.  L’encyclopédiste informait aussi le lecteur que ce sirop devait son nom à la ‘décoction d’orge’ utilisée lors de sa fabrication mais déjà à l’époque remplacée par de ‘l’eau commune’ car l’orge ‘nuit à l’agrément sans ajouter à la vertu’.  Comme la grenadine sans grenade, l’orgeat sans orge, un faux ?

Ce que l'Encyclopédie ne disait pas: 'Dictionnaire des altérations et falsifications des substances alimentaires, médicamenteuses et commerciales', Alphonse Chevallier, 1852.

Ce que l'Encyclopédie ne disait pas: 'Dictionnaire des altérations et falsifications des substances alimentaires, médicamenteuses et commerciales', Alphonse Chevallier, 1852.

Les recettes maison que j’ai pu tester sont souvent fort bonnes mais elles ont plusieurs inconvénients. Elles sont fort fastidieuses à préparer et la saveur ne tient pas longtemps, ce qui rend l’opération inutile pour qui ne va pas l’utiliser en large volume. De plus, l’orgeat maison tend à être plus crémeux et relativement épais et transforme sensiblement la texture et l’apparence du cocktail (qui devient souvent laiteux). Pour ceux qui préféreraient tout de même ne pas utiliser de sirops industriels, il y a heureusement une solution, suggérée par Kevin Liu : utiliser du lait d’amande bio. La recette, aussi facile à réaliser qu’un sirop simple, a le grand avantage de pouvoir être facilement préparée en petite quantité. Vous la trouverez dans son excellent livre ‘Craft Cocktails at Home’ ou en ligne.

Et armé de votre orgeat, que faire donc qui ne soit pas de l’ordre du tiki ? Je vous propose deux cocktails extrêmement simples à réaliser qui vous permettront d’apprécier tout particulièrement ce que le sirop apporte.

Army & Navy

Un Gin Sour à l’orgeat dont la première publication daterait de 1948 (‘The Fine Art of Mixing Drinks’ de David Embury). Je l’ai découvert au 69 Colebrooke Row et ai été immédiatement séduit par ce cocktail d’une redoutable simplicité. Dernièrement, j’ai tendance à préférer la version Milk & Honey New York, qui ajoute deux traits d’Angostura.

* 50 ml de gin
* 20 ml d’orgeat
* 20 ml de jus de citron frais
* 2 traits d’Angostura (optionnel)
Verser tous les ingrédients dans un shaker rempli de glaçons, agiter et filtrer dans un verre à cocktail. Garnir d’un twist de citron.

Infante

Cette recette de Giuseppe Gonzalez (2009) doit son nom à Pedro Infante, chanteur et acteur mexicain décédé à l’âge de 39 ans dans un accident d’avion en 1957. Une fois de plus, un sour à l’orgeat mais avec de l’eau de fleur d’oranger et de la noix de muscade, pour un cocktail plus léger et floral que l’Army & Navy.

infante

* 60 ml de Tequila
* 30 ml de jus de citron vert frais
* 25 ml de sirop d’orgeat
* 3 gouttes d’eau de fleur d’oranger
Verser tous les ingrédients dans un shaker rempli de glaçons, agiter et filtrer dans un Rocks sur glaçons frais. Garnir avec de la noix de muscade fraichement râpée. 

Et vous, dans quels cocktails utilisez-vous votre orgeat ?

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.